为探讨黑青稞色素资源的开发与利用,以完整黑青稞种子为材料,在单因素试验基础上结合响应面分析法,以提取温度、液料比、乙醇浓度、p H值为因素,花色苷提取量为响应值优化黑青稞花色苷提取工艺,进而测定其还原能力,以及清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基的能力。结果表明,黑青稞花色苷最佳提取工艺参数为提取温度60℃,液料比10.04 m L∶g,乙醇浓度55.76%,p H值1,在该条件下提取1 h花色苷的实际提取量为9.68 mg/100 g,而在此基础上使用超声波提取40 min,提取量达到14.04 mg/100 g,提高了提取效率。同时所提黑青稞花色苷的抗氧化活性较强,且抗氧化能力与花色苷浓度间存在剂量效应关系;与维生素C(vitamin C,简称VC)相比,黑青稞花色苷清除DPPH自由基和羟自由基能力较强,但还原能力和清除超氧阴离子能力没有VC强。黑青稞花色苷对自由基的清除能力大小依次为DPPH自由基>羟自由基>超氧阴离子自由基,半抑制浓度(50%inhibitory concentration,简称IC50)依次为0.186、0.268、0.293 mg/m L,说明黑青稞花色苷是一种较好的天然抗氧化剂。