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研究了超高压处理（压力400、500、600MPa，保压时间5、10、15、20min）对树莓汁粘度、颜色品质、营养物质及抗氧化活性的影响。结果表明，与对照及热处理样品相比，超高压显著提高了树莓汁的粘度，有利于在一定程度上提高树莓汁的稳定性，并改善产品的口感。树莓汁L＊ 、a＊、b＊、C值、Hue角在处理前后都没有发生显著变化，但AE值显著高于热处理样品（P〈0．05），其主要原因为树莓汁L＊和a＊值的增大，使树莓汁的颜色更接近原料的红色，表现出更为诱人的颜色。超高压处理对总酚、总单花青素及Vc含量均无显