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【摘 要】本文对啤酒麦芽制造工艺的优化技术进行了研究,选择了国内某品牌啤酒的常用原料作为研究对象,对浸麦、出芽等一系列工艺进行了研究,探究出了最优化工藝参数。最后对添加剂的使用进行了简单介绍。
【关键词】啤酒;麦芽制造;工艺
1 引言
随着人们生活水平的提升,世界各国人民对于啤酒的需求量不断增加。啤酒麦芽是制作啤酒的关键原料,其原料质量和发芽的效果对啤酒生产质量有着重要影响。大麦的发芽是啤酒制作过程中的关键环节,其发芽原理比较复杂,并且从发芽至形成啤酒还要经历多道环节。鉴于此,本文对啤酒麦芽制造工艺进行研究,并尝试对其制造工艺进行优化。
2 麦芽发芽工艺参数研究
麦芽在发芽前,首先要经过浸麦操作。经过浸麦操作后的大麦可以获得充足的水分,支撑后续的发芽,从而为发芽提供很好的基础条件准备。所以,对大麦的浸麦工艺进行研究十分必要。
2.1 浸麦试验
本文选择国内某品牌啤酒所需的新鲜大麦为原料,试验仪器和试剂均选择大麦浸麦标准仪器和试剂。对原料首先按照常规浸麦工艺进行浸麦处理。标准浸麦工艺首先要洗麦,然后经过浸4断4、浸4断8、浸6断6工艺。其中最后一次浸麦操作应该控制在浸麦度43%,直至大麦发芽。为了分析大麦的品质,本文对试验样本进行了水敏性和瓷盘试验。然后对试验材料的浸麦度进行测量,并用SPSS软件对浸麦度进行数据处理。经过测量结果发现,从外观、夹杂物、水分含量、发芽率、蛋白质和水敏性等6个指标可以看出,原料的整体质量并不好,需要对其浸麦和发芽工艺进一步研究。于是本文对浸断方式、温度和浓度等变量进行了研究,最终结果显示,本试验选择的浸麦原料,应该采用浸4断8的方式,并且在25℃的条件下浸麦度为43%时的浸麦效果较好。但因为大麦的产地不同,其内部蛋白质的含量也不一,浸麦水温的选择应该根据实际大麦品种的变化而有所变化。
2.2 麦芽制作工艺的研究
在完成浸麦工艺参数的优化后,选定原料后,本文采用上文所述的浸麦工艺进行浸麦,直至原料发芽。探究发芽过程中不同工艺参数对最终发芽情况的影响。首先进行发芽温度对最终发芽情况的影响,本文分别选择了13/16/19/22/25℃的发芽温度进行试验。试验过程中采用三种温度控制方式进行发芽方式的验证。三种温度控制方式分别为从13℃升至25℃(升温控制法),从25℃升至13℃(降温控制法),从19℃降至13℃随后升至25℃(降升降温控制法),随后进行瓷盘试验。探究在此种浸麦工艺条件下,发芽温度和发芽方式对麦芽最终指标的影响。首先进行发芽温度对麦芽指标的影响情况探究。
试验结果显示,在浸4断8的情况下,不同发芽温度下其库值、糖化力、氨基氮具有比较明显的差异,其中16℃条件下其库值和糖化力达到最大值,13℃下氨基氮的数值要大于16℃。糖化时间方面,几种温度条件下并不存在明显差异。对于浸出物而言。16℃条件下达到最大值,因此经过数据分析可知,此种大麦原料,在最优的浸麦工艺条件下,其最佳的浸麦温度为16℃,在此温度下,其各种有利营养物质的浸出率达到最大值。
然后,进行出芽方式研究。本文对三种温度控制法下的试验浸出物的浸出情况进行分析,三种温度控制法其浸出物的差异比较明显。首先降温控制法,浸出物、糖化力和氨基氮的数值达到最高。糖化时间方面,升温和降温控制法差别并不明显,但和升降升温控制法差别较大,并且降温控制法下其糖化时间达到最小;三种温度控制法下,库值也存在较为明显的差异,其中升降升温控制法的控制最高。因此,从整体角度出发,降温控制法条件下的发芽方式比较好。
综上所述,经过浸麦试验和发芽试验后,其最优试验参数为浸麦温度为20℃,最佳发芽温度为16℃,最优化的发芽方式为降温控制法。
3 麦芽发芽过程中添加剂的应用
随着人们对啤酒需求量的不断增加,对单位质量原料的啤酒产量提出了更高的要求,加之对啤酒种类、颜色和口感要求的不断增加,在啤酒制作过程中适当添加添加剂可以很好的改善啤酒的品质,提升啤酒的产量,转变啤酒的色泽和口感。常见的添加剂有NAOH和赤霉素等。因篇幅限制,本文仅对单一添加剂的作用条件下的啤酒制作工艺进行研究。
3.1 赤霉素添加剂对麦芽的影响
本文选择了不同浓度的赤霉素,并选择发芽率、根叶芽和大麦长的比例、糖化时间等指标作为参照标准。其中赤霉素的浓度分别为01.-0.6mg/kg,其浓度变化以0.1为大小的等差数列。经过一系列数据处理可知,浓度为0.2赤霉素其发芽率达到最大值,当浓度为0.6时,其根叶芽的长度达到最小值,浓度为0.6时,其催芽效果比较差,限制了根和叶芽的生长。浓度为0.2时的根叶芽生长情况要好于0.3。所以,经分析其最佳浓度应为0.2mg/kg。
3.2 NAOH添加剂对麦芽的影响
本文采用相同的试验条件,浓度和指标仍选择和上述试验相同大小的数据。经过分析可知,NAOH对于大麦的发芽率影响效果并不大,其最佳发芽浓度仍然为0.2mg/kg,一旦超过0.2mg/kg则会对根叶芽的生长产生抑制作用。0.1mg/kg浓度下的NAOH溶液对根叶芽的生长几乎没有效果。
4 结论
啤酒文化源远流长,对于啤酒制作工艺学术界和酒生产企业也在不断的优化。麦芽原料的选择和麦芽浸麦、发芽的工艺参数是啤酒产量的关键,添加剂会影响啤酒最终的产量、色泽和口感。本文以国内某一品牌的常用大麦原料作为研究对象,研究出了其最优化制作工艺,但并不代表此种制作工艺具有普适性。麦芽制作工艺要根据大麦的品种和产地的不同而进行适当调整。
参考文献:
[1]李森. 小麦麦芽替代大麦麦芽生产啤酒的工艺探讨[J]. 酒.饮料技术装备,2004(6):36-37.
[2]黄琳,葛秀琪,张元夫,等. 精酿啤酒专用麦芽的研究进展[J]. 中国酿造,2020,039(002):7-12.
[3]张朝武. 一种实验室制备啤酒麦芽中天然萜类化合物方法[J]. 信息周刊,2020,000(007):1-2.
[4]林智平. 从啤酒STYLE由来谈中国啤酒行业的协同发展[J]. 中外酒业,2020(3):6-11.
(作者单位:江苏农垦麦芽有限公司)
【关键词】啤酒;麦芽制造;工艺
1 引言
随着人们生活水平的提升,世界各国人民对于啤酒的需求量不断增加。啤酒麦芽是制作啤酒的关键原料,其原料质量和发芽的效果对啤酒生产质量有着重要影响。大麦的发芽是啤酒制作过程中的关键环节,其发芽原理比较复杂,并且从发芽至形成啤酒还要经历多道环节。鉴于此,本文对啤酒麦芽制造工艺进行研究,并尝试对其制造工艺进行优化。
2 麦芽发芽工艺参数研究
麦芽在发芽前,首先要经过浸麦操作。经过浸麦操作后的大麦可以获得充足的水分,支撑后续的发芽,从而为发芽提供很好的基础条件准备。所以,对大麦的浸麦工艺进行研究十分必要。
2.1 浸麦试验
本文选择国内某品牌啤酒所需的新鲜大麦为原料,试验仪器和试剂均选择大麦浸麦标准仪器和试剂。对原料首先按照常规浸麦工艺进行浸麦处理。标准浸麦工艺首先要洗麦,然后经过浸4断4、浸4断8、浸6断6工艺。其中最后一次浸麦操作应该控制在浸麦度43%,直至大麦发芽。为了分析大麦的品质,本文对试验样本进行了水敏性和瓷盘试验。然后对试验材料的浸麦度进行测量,并用SPSS软件对浸麦度进行数据处理。经过测量结果发现,从外观、夹杂物、水分含量、发芽率、蛋白质和水敏性等6个指标可以看出,原料的整体质量并不好,需要对其浸麦和发芽工艺进一步研究。于是本文对浸断方式、温度和浓度等变量进行了研究,最终结果显示,本试验选择的浸麦原料,应该采用浸4断8的方式,并且在25℃的条件下浸麦度为43%时的浸麦效果较好。但因为大麦的产地不同,其内部蛋白质的含量也不一,浸麦水温的选择应该根据实际大麦品种的变化而有所变化。
2.2 麦芽制作工艺的研究
在完成浸麦工艺参数的优化后,选定原料后,本文采用上文所述的浸麦工艺进行浸麦,直至原料发芽。探究发芽过程中不同工艺参数对最终发芽情况的影响。首先进行发芽温度对最终发芽情况的影响,本文分别选择了13/16/19/22/25℃的发芽温度进行试验。试验过程中采用三种温度控制方式进行发芽方式的验证。三种温度控制方式分别为从13℃升至25℃(升温控制法),从25℃升至13℃(降温控制法),从19℃降至13℃随后升至25℃(降升降温控制法),随后进行瓷盘试验。探究在此种浸麦工艺条件下,发芽温度和发芽方式对麦芽最终指标的影响。首先进行发芽温度对麦芽指标的影响情况探究。
试验结果显示,在浸4断8的情况下,不同发芽温度下其库值、糖化力、氨基氮具有比较明显的差异,其中16℃条件下其库值和糖化力达到最大值,13℃下氨基氮的数值要大于16℃。糖化时间方面,几种温度条件下并不存在明显差异。对于浸出物而言。16℃条件下达到最大值,因此经过数据分析可知,此种大麦原料,在最优的浸麦工艺条件下,其最佳的浸麦温度为16℃,在此温度下,其各种有利营养物质的浸出率达到最大值。
然后,进行出芽方式研究。本文对三种温度控制法下的试验浸出物的浸出情况进行分析,三种温度控制法其浸出物的差异比较明显。首先降温控制法,浸出物、糖化力和氨基氮的数值达到最高。糖化时间方面,升温和降温控制法差别并不明显,但和升降升温控制法差别较大,并且降温控制法下其糖化时间达到最小;三种温度控制法下,库值也存在较为明显的差异,其中升降升温控制法的控制最高。因此,从整体角度出发,降温控制法条件下的发芽方式比较好。
综上所述,经过浸麦试验和发芽试验后,其最优试验参数为浸麦温度为20℃,最佳发芽温度为16℃,最优化的发芽方式为降温控制法。
3 麦芽发芽过程中添加剂的应用
随着人们对啤酒需求量的不断增加,对单位质量原料的啤酒产量提出了更高的要求,加之对啤酒种类、颜色和口感要求的不断增加,在啤酒制作过程中适当添加添加剂可以很好的改善啤酒的品质,提升啤酒的产量,转变啤酒的色泽和口感。常见的添加剂有NAOH和赤霉素等。因篇幅限制,本文仅对单一添加剂的作用条件下的啤酒制作工艺进行研究。
3.1 赤霉素添加剂对麦芽的影响
本文选择了不同浓度的赤霉素,并选择发芽率、根叶芽和大麦长的比例、糖化时间等指标作为参照标准。其中赤霉素的浓度分别为01.-0.6mg/kg,其浓度变化以0.1为大小的等差数列。经过一系列数据处理可知,浓度为0.2赤霉素其发芽率达到最大值,当浓度为0.6时,其根叶芽的长度达到最小值,浓度为0.6时,其催芽效果比较差,限制了根和叶芽的生长。浓度为0.2时的根叶芽生长情况要好于0.3。所以,经分析其最佳浓度应为0.2mg/kg。
3.2 NAOH添加剂对麦芽的影响
本文采用相同的试验条件,浓度和指标仍选择和上述试验相同大小的数据。经过分析可知,NAOH对于大麦的发芽率影响效果并不大,其最佳发芽浓度仍然为0.2mg/kg,一旦超过0.2mg/kg则会对根叶芽的生长产生抑制作用。0.1mg/kg浓度下的NAOH溶液对根叶芽的生长几乎没有效果。
4 结论
啤酒文化源远流长,对于啤酒制作工艺学术界和酒生产企业也在不断的优化。麦芽原料的选择和麦芽浸麦、发芽的工艺参数是啤酒产量的关键,添加剂会影响啤酒最终的产量、色泽和口感。本文以国内某一品牌的常用大麦原料作为研究对象,研究出了其最优化制作工艺,但并不代表此种制作工艺具有普适性。麦芽制作工艺要根据大麦的品种和产地的不同而进行适当调整。
参考文献:
[1]李森. 小麦麦芽替代大麦麦芽生产啤酒的工艺探讨[J]. 酒.饮料技术装备,2004(6):36-37.
[2]黄琳,葛秀琪,张元夫,等. 精酿啤酒专用麦芽的研究进展[J]. 中国酿造,2020,039(002):7-12.
[3]张朝武. 一种实验室制备啤酒麦芽中天然萜类化合物方法[J]. 信息周刊,2020,000(007):1-2.
[4]林智平. 从啤酒STYLE由来谈中国啤酒行业的协同发展[J]. 中外酒业,2020(3):6-11.
(作者单位:江苏农垦麦芽有限公司)