【摘 要】
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为改善酱鸭腌制工艺,提高酱鸭品质,以氯化物质量分数、水分质量分数、游离氨基酸质量分数、腌制液吸收率、出品率、嫩度、色差、感官品质为指标,比较了常压滚揉腌制(APB)、真空滚揉腌制(VB)、间歇真空滚揉腌制(PVB)和静态变压腌制(STB)对酱鸭的腌制效果。结果表明:相比APB和STB,VB和PVB处理后的鸭肉的氯化物质量分数、水分质量分数、游离氨基酸质量分数、L*、a*和b*显著升高,剪切力显著降低(P<0.05),表明VB和PVB可以增加腌制效率,改善鸭肉的色泽、风味和嫩度,STB相对于APB可显
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为改善酱鸭腌制工艺,提高酱鸭品质,以氯化物质量分数、水分质量分数、游离氨基酸质量分数、腌制液吸收率、出品率、嫩度、色差、感官品质为指标,比较了常压滚揉腌制(APB)、真空滚揉腌制(VB)、间歇真空滚揉腌制(PVB)和静态变压腌制(STB)对酱鸭的腌制效果。结果表明:相比APB和STB,VB和PVB处理后的鸭肉的氯化物质量分数、水分质量分数、游离氨基酸质量分数、L*、a*和b*显著升高,剪切力显著降低(P<0.05),表明VB和PVB可以增加腌制效率,改善鸭肉的色泽、风味和嫩度,STB相对于APB可显
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