【摘 要】
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VC是面条生产中常用的品质改良剂。通过面团混合试验仪（Mixolab）分析、面条物性仪（TPA）试验和感官评价,研究VC对面条品质的影响。试验结果表明：Vc能明显影响到面团的流变学特性及
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
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VC是面条生产中常用的品质改良剂。通过面团混合试验仪（Mixolab）分析、面条物性仪（TPA）试验和感官评价,研究VC对面条品质的影响。试验结果表明：Vc能明显影响到面团的流变学特性及面条的流变学性质和感官品质。随着VC添加量的增加,面团的形成时间和稳定时间均减小,面条的硬度、胶着性和咀嚼度也均呈减小趋势。感官分析结果显示,VC添加量在100 mg/L~200 mg/L为宜。
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