【摘 要】
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基于工业化鱼糜漂洗工艺,探讨白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律,进而为肉制品加工提供科学理论依据。在不同温度（4、12、20℃）,不同漂洗次数（1、2、3次）下,制备新鲜漂洗白鲢鱼糜
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,荣成泰祥食品股份有限公司
【基金项目】
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2014年泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑项目“低值蛋白高值化重组利用关键技术集成与产业化”
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基于工业化鱼糜漂洗工艺,探讨白鲢鱼糜加工过程中蛋白质氧化规律,进而为肉制品加工提供科学理论依据。在不同温度（4、12、20℃）,不同漂洗次数（1、2、3次）下,制备新鲜漂洗白鲢鱼糜,测定鱼糜羰基,总巯基含量,溶解度,Ca~（2＋）-ATPase酶活性,蛋白质降解聚集程度,蛋白质二级结构变化,综合评价蛋白质氧化变性程度。研究结果表明,鱼糜中的羰基含量随着漂洗温度升高增大,随漂洗次数积累降低;随漂洗温度升高和次数积累,蛋白无序结构的百分含量显著增加;总巯基含量和β-折叠结构的百分含量逐渐下降;漂洗处理引起肌球
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