【摘 要】
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酸化乳口感细腻、风味独特,深受消费者的喜爱。但在加工贮藏过程中容易出现乳清析出、蛋白质沉淀、絮凝等体系不稳定问题。果胶和其他稳定剂协同作用可以使酸化乳体系稳定且
【机 构】
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内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
【基金项目】
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现代奶牛高效安全养殖技术应用与示范项目（2018YFD0501600）
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酸化乳口感细腻、风味独特,深受消费者的喜爱。但在加工贮藏过程中容易出现乳清析出、蛋白质沉淀、絮凝等体系不稳定问题。果胶和其他稳定剂协同作用可以使酸化乳体系稳定且口感较好。通过测定产品黏度、持水力、乳清析出率及感官特性,研究不同食品胶对酸化乳产品的影响。结果表明:果胶、海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)和羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC-Na)3种胶体复配使用时,酸化乳体系黏度适中、体系稳定且口感较好。筛选出黏度合适且稳定性最好的果胶、PGA和CMC-Na的复配比例为13∶2∶2,感官评分最高的复配比例为13∶2∶1。在实际生产中,综合考虑口感和稳定性等多个因素,优选果胶、PGA和CMC-Na的复配比例为13∶2∶2。
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