【摘 要】
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以豆奶为原料,经微波辅助处理后加木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解,与热处理后加蛋白酶水解进行对比试验.探讨了微波辅助处理功率和时间、热处理的温度和时间、加酶量、水解温度
【机 构】
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河北科技师范学院食品工程系,河北科技师范学院经济贸易系,河北科技师范学院分析测试中心
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以豆奶为原料,经微波辅助处理后加木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解,与热处理后加蛋白酶水解进行对比试验.探讨了微波辅助处理功率和时间、热处理的温度和时间、加酶量、水解温度和时间、水解液pH等对豆奶水解效果的影响.结果表明,底物浓度为l：10的豆奶,在微波功率180W下处理20s,加入E/S=2%等比混合的木瓜蛋白酶和风味蛋白酶,控制pH值7.0,60℃温度下水解3h,所得水解液中氨基氮含量比热处理后加酶水解提高近30%,且水解时间缩短了1/2.
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