【摘 要】
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用棉籽油在高温下连续26 h煎炸油条,通过对煎炸油样卫生指标的检测,研究棉籽油在油条煎炸过程中的品质变化及煎炸稳定性.结果表明,经过26 h的连续煎炸,棉籽油的酸价由0.23 mg
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,山东丽村生物科技有限公司
【基金项目】
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“河南省食用油脂倍增计划-河南省油料产后精深加工研发”专项资金([2010]169号);河南工业大学研究生创新计划基金项目(2012YJCX06)
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用棉籽油在高温下连续26 h煎炸油条,通过对煎炸油样卫生指标的检测,研究棉籽油在油条煎炸过程中的品质变化及煎炸稳定性.结果表明,经过26 h的连续煎炸,棉籽油的酸价由0.23 mg/g增加至1.40 mg/g,羰基价由15.59 meq/kg增加至76.99 meq/kg,极性组分由4.37%增加至29.99%.对照GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》,棉籽油连续煎炸26h后酸价仍符合≤5 mg/g的限量,羰基价超过50 meq/kg限量的时间为18 h,极性组分超过27%限量的时间为26 h.煎炸油条的平均含油率为8.01%.与通常的煎炸油10多h煎炸寿命及煎炸油条9.87%~37.6%的含油率相比,棉籽油的煎炸寿命长、煎炸稳定性好,煎炸油条含油率低、起酥性和风味好,因此棉籽油是理想的食品煎炸用油.
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