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采用抗坏血酸(AA)对绿豆分离蛋白(MPI)进行改性.比较了不同pH值下改性前后MPI的功能性质.结果表明:当温度55℃、pH 10、时间30min时,0.5%的AA可使MPI的溶解性、起泡性及其稳定性、乳化性及其稳定性和粘度得到不同程度地提高,同时MPI的等电点由4.7漂移至5.2.
抗坏血酸对绿豆分离蛋白功能特性的影响
【摘 要】
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采用抗坏血酸(AA)对绿豆分离蛋白(MPI)进行改性.比较了不同pH值下改性前后MPI的功能性质.结果表明:当温度55℃、pH 10、时间30min时,0.5%的AA可使MPI的溶解性、起泡性及其稳
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州,450002山西师范大学生命科学学院,临汾,041004;山西师范大学化学与材料科学学院,临汾,041004;
【出 处】
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中国食品学报
【发表日期】
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2006年4期
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