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<正> 前言 肉类冷藏是指肉类在0℃左右的温度下贮藏;肉类冻藏是指肉类在冻结状态下贮藏。从工艺上看,冷藏要经过冷却工序然后转入冷藏库贮藏。冻藏是将向冻结然后送冻藏库贮藏。冻结又分为一步冻结法和二步冻结法:一步冻结法是将宰后的热鲜肉,直接进行冻结而后送冻库贮藏;二步冻结法是将热鲜肉经冷却工序后冻结而送冻库贮藏。 贮藏中的干耗,是贮藏过程中水分的损