【摘 要】
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本论文主要针对短期暂养鲫鱼,研究了暂养第0 天、1 天、2 天、3 天、4 天、5 天、6 天和7 天的鱼肉基础营养成分,肌肉的质构特性以及pH、熟肉率和持水率的变化.结果 表明
【机 构】
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江西科技师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发分中心(南昌),南昌,330013
【出 处】
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2014年全国生物技术与食品质量博士后学术论坛
论文部分内容阅读
本论文主要针对短期暂养鲫鱼,研究了暂养第0 天、1 天、2 天、3 天、4 天、5 天、6 天和7 天的鱼肉基础营养成分,肌肉的质构特性以及pH、熟肉率和持水率的变化.结果 表明,从暂养第0 天到第7 天,总糖显著降低(P＜0.05),粗脂肪、持水率和熟肉率略有降低,粗蛋白、水分和灰分变化不大,pH 先降低,后略有升高,暂养结束最终的pH 值小于暂养前；暂养过程中,鱼肉硬度、弹性、胶着性和咀嚼性无较大变化.短期暂养对鲫鱼的营养品质、食用品质和质构特性影响不大,对总糖和pH 有一定影响.
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