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以白萝卜、胡萝卜、马铃薯、红薯、山药、莲藕为试验材料,研究不同处理方式对这6种根茎类蔬菜亚硝酸盐含量的影响。结果表明,相同的洗涤方式下去皮蔬菜的亚硝酸盐含量更少,不同洗涤方式下亚硝酸盐含量排序为清水洗涤>果蔬洗涤剂洗涤>用水浸泡15 min;室温不密封条件下蔬菜的亚硝酸盐含量较高,且随天数增加其亚硝酸盐含量呈一定规律;煮制蔬菜的亚硝酸盐含量明显低于烤制,腌制蔬菜的亚硝酸盐含量呈先降低后上升再降低的趋势。