【摘 要】
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以柠檬酸为脱钙剂,研究搅拌条件下鲢鱼鱼鳞的脱钙条件,并通过扫描电子显微镜对脱钙前后鱼鳞的表面结构进行观察对比。采用单因素及正交试验,考察料液比、脱钙时间及柠檬酸浓
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津市宽达水产食品有限公司
【基金项目】
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中国博士后科学基金面上资助项目(2013M540211);天津市农业科技成果转化与推广项目“天津两种优势鱼种中餐工业化调理食品加工关键技术的开发与应用”;天津科技大学科学研究基金资助项目(20110104);天津市东丽区科技型中小企业发展专项资金产学研合作项目“复合型鱼糜制品加工关键技术开发与应用”
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以柠檬酸为脱钙剂,研究搅拌条件下鲢鱼鱼鳞的脱钙条件,并通过扫描电子显微镜对脱钙前后鱼鳞的表面结构进行观察对比。采用单因素及正交试验,考察料液比、脱钙时间及柠檬酸浓度对鱼鳞脱钙效果的影响。结果表明,最佳工艺参数为:料液比1∶20(g/mL),脱钙时间120 min,柠檬酸浓度3.5%,在此条件下,脱钙率可达到95.23%,电镜结果显示,脱钙能使鲢鱼鱼鳞的蛋白质裸露出来,有利于鱼鳞蛋白质的提取。
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