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应用统计学模型研究了影响冰淇淋融化速率的质构N素。样品配方中采用3种甜味剂和3个水平的蔗糖酯。测定的N素包括凝冻前浆料的黏度，成品冰淇淋的各项TPA质构参数以及样品的膨胀率。由多元线性回归方程得出冰淇淋的黏附性、浆料的黏度、成品的膨胀率等N素对融化率的影响较大。
影响冰淇淋融化速率的质构因素
【摘 要】
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应用统计学模型研究了影响冰淇淋融化速率的质构N素。样品配方中采用3种甜味剂和3个水平的蔗糖酯。测定的N素包括凝冻前浆料的黏度，成品冰淇淋的各项TPA质构参数以及样品的膨
【机 构】
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东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
【出 处】
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中国乳品工业
【发表日期】
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2007年8期
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