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果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变 (美拉德反应 ,酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变 )两种情况。影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等 ,非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存在差异。各种非酶褐变类型间存在复杂关系。
果汁褐变及其影响因素研究进展
【摘 要】
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果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变 (美拉德反应 ,酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变 )两种情况。影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑
【机 构】
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山东农业大学园艺学院
【出 处】
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饮料工业
【发表日期】
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2004年03期
【基金项目】
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国家“948”计划资助项目,项目号 9810 5 7
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