编辑朋友：
　　近日，打假专家方舟子又一次重磅出击，他认为鸡精其实是味精加盐的论述，引起了轩然大波。不少人很疑惑：如果味精有害，那么以味精及盐为主料的鸡精，又怎能独善其身？鸡精是否比味精更有营养？鸡精凭什么卖得那么贵？鸡精真的含有鸡肉成分吗？
　　读　者　许玲钰
　　成分：味精是鸡精的“娘”
　　据了解，味精的生产工艺和米酒类似。味精是用淀粉等原料经糖化发酵后制成，并不像一些人所想那样“味精是化学合成的”。其主要成分是谷氨酸钠。而各种蛋白质中一般都含有谷氨酸钠，水解后释放出来，就会形成谷氨酸钠。最典型的例子就是酱油、豆豉、奶酪等产品。
　　大部分鸡精，在食品添加剂一栏上会写有“鸡肉、鸡蛋”，往往外包装再印上一只肥母鸡等，但实际上，鸡精并不是我们想像的那样，主要是用鸡肉、鸡骨或其浓缩液抽提物做成的天然调味品。鸡精的主要成分其实就是味精（谷氨酸钠）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有鸡肉、淀粉等物质复合而成。所以鸡精像“复合肥”，有多种成分，但鸡精中起主要调鲜作用的成分仍是味精。其实味精是鸡精的“娘”，这观点已成行业内人士的共识。
　　鲜味：鸡精调鲜的效率更高
　　鸡精的主要成分决定了它能对食物提鲜。对比使用过味精、鸡精的消费者会发现，用鸡精后，食物往往会比味精更具浓郁的香气。
　　鸡精之所以能让食物更鲜 美，是因为鸡精除了含有味精外，还添加了呈味核苷酸二钠等成分。呈味核苷酸二钠等物质本身就具有调味功效，和谷氨酸钠结合，能让食物的鲜味更柔和，口感更圆润丰满，且香味更浓郁。
　　然而不管是哪种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精。只不过经过重新的配伍，鸡精这一添加了其他成分的调味品，产生鲜味的效率更高，可满足不同的消费者的需求。
　　使用：营养专家选择用味精
　　大约一年前，张女士就把味精从自家厨房清理了，取而代之的是鸡精。“鸡精，应就是从鸡肉里提取的鲜味吧，据说比味精有营养。”张女士说。据了解，不少像张女士这样的消费者已逐渐“淘汰”了味精。那么，营养专家用的是鸡精还是味精？
　　“一直以来，我家吃的是味精。鸡精中毕竟添加了太多的东西。”广西营养协会副理事长、广西中医学院一附院营养专家马力平教授表示，鸡精中的多种添加物让她对鸡精避而远之。“现在市面生产鸡精的厂家太繁多，鸡精中的成分也各异。我现在主要是以味精为主。”
　　用法：味精鸡精都不宜高温加热
　　很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生致癌物质。营养专家表示：世界卫生组织的食品添加剂专家都认为，在一般情况下，味精是完全安全的，可放心食用。同时还强调，应注意不要把味精在120℃以上的温度进行加热，否则其中的谷氨酸钠就会失去水变成焦谷氨酸钠，进而产生致癌物质。由于鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精一样，都应注意不要长时间或高温加热。
　　味精、鸡精、鸡粉怎么选
　　目前市场上调鲜的佐料，一般有味精、鸡精及鸡粉等。但消费者面对这些调味品时该怎么选择呢？其实就调鲜的成分而言，鸡精、味精几乎是没差别的，主要区别在于不同品牌所添加成分的比例不同。不同的量，味道也不一样。比如，从鸡肉中提取成分比较多，鲜味也相对更浓一些。
　　何延干是某餐馆的老板，做了12年厨师，长期与味精、鸡精、鸡粉等打交道。他表示：味精可使菜味更鲜美，但味道较单一；鸡精因为其中添加了一些成分，则有不同的口感，如蘑菇等味道。等量的鸡精和味精，鸡精煮出来的菜，味道会更鲜美一些。而鸡粉，从口感上来看，感觉是添加了更多的鸡肉成分，味道比鸡精、味精等鲜美。炒菜，用味精、鸡精都可以；而煮汤，最好放鸡粉，这样汤会呈乳白色且味道醇厚。如今南方很多饭店的猪肚鸡汤之所以味道鲜美，汤呈乳白色，最主要的原因就是添加了鸡粉。而熬排骨汤、鸡汤等，建议用味精，因为肉体本身就会自然地散发浓郁的香味，且使用味精更安全。