【摘 要】
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为提高发酵鸭腿酸度，采用响应面优化试验方法，研究滚揉时间、发酵时间、烤制时间3个因素对发酵鸭腿酸度的影响，以3个因素作为自变量，选用pH值和感官评分作为响应值，建立回归方程。
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为提高发酵鸭腿酸度，采用响应面优化试验方法，研究滚揉时间、发酵时间、烤制时间3个因素对发酵鸭腿酸度的影响，以3个因素作为自变量，选用pH值和感官评分作为响应值，建立回归方程。结果表明：最佳优化条件为滚揉时间45min，发酵时间10h，烤制时间50min，此时发酵鸭腿pH值为5．17，且感官评分最高。
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