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摘要：以葡萄籽粉为试验材料，以菊芋粉为对比材料，研究葡萄籽粉在牛乳中对保加利亚乳杆菌生长的影响，以期为进一步开发和研制抗氧化酸奶提供理论依据。结果表明，在牛乳中加入葡萄籽粉，凝乳时间有所缩短，葡萄籽粉对保加利亚乳杆菌生长无抑制作用，3.0%葡萄籽粉添加量对保加利亚乳杆菌生长有显著促进作用。
关键词：葡萄籽粉；牛乳；保加利亚乳杆菌；生长；研究
中图分类号：Q93 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2014）06-0016-02
我国是葡萄生产大国，每年产生的葡萄籽达数万吨。随着葡萄与葡萄酒产业的发展，对葡萄籽功能性成分进行研究和开发利用具有非常重要的意义[1]。葡萄籽是葡萄酒、葡萄果汁饮料生产中产生的资源性副产物，也是目前发现的抗氧化能力最强的几种天然抗氧化剂之一，将其磨成粉制成适合人们服用的保健品，可以有效促进健康、延缓衰老[2-3]。葡萄籽作为一种益生元已被广泛应用于酸奶中，本试验研究葡萄籽粉对酸奶中保加利亚乳杆菌生长的影响。
1 材料与方法
1.1 菌种
保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus），由沈阳农业大学微生物实验室提供。
1.2 仪器
恒温培养箱；烘箱；万能粉碎机；pH酸度计。
1.3 葡萄籽粉和菊芋粉制备
新鲜葡萄籽→清洗→65 ℃烘干→粉碎→100目过筛→葡萄籽粉。
菊芋→清洗→65 ℃烘干→粉碎→100目过筛→菊芋粉。
1.4 培养基制备
MRS培养基用于保加利亚乳杆菌活化和活菌计数。制备方法：蛋白胨10 g、牛肉膏10 g、酵母浸粉5 g、葡萄糖20 g、K2HPO4 2 g、乙酸钠5 g、柠檬酸铵2 g、MgSO4 0.58 g、MnSO4 0.25 g，吐温80 1 mL，水
1 000 mL、琼脂 18 g、pH值6.5～6.8，121 ℃灭菌30 min。
鲜牛乳培养基用于葡萄籽粉对保加利亚乳杆菌生长影响试验。制备方法：14%脱脂牛乳、500 mL水，115 ℃灭菌15 min，
1.5 测定方法
1.5.1 稀释平板法计数 梯度稀释，涂布于MRS培养基，于37 ℃培养48 h。
1.5.2 pH值测定 采用pHs-25酸度计直接测定。
2 结果与分析
2.1 葡萄籽粉不同添加量对保加利亚乳杆菌生长的影响
将保加利亚乳杆菌以3.0%接种量分别接入0%，0.6%，1.2%，1.8%，2.4%，3.0%葡萄籽粉和菊芋粉的牛乳培养基中，置于41～43 ℃培养，观察凝乳时间与效果，测定凝乳时pH值和活菌数（以lgN计，N的单位为cfu/mL），结果见表1。
由表1可知，葡萄籽粉对保加利亚乳杆菌生长无明显抑制或杀灭作用。保加利亚乳杆菌在2.4%葡萄籽粉牛乳中生长良好，活菌数对数值达到9.87；与菊芋粉组相比，保加利亚乳杆菌高于菊芋粉最适添加量（1.2%）；添加2.4%葡萄籽粉组与1.2%菊芋粉组的pH值相接近，并且据试验观察，保加利亚乳杆菌在添加葡萄籽粉和菊芋粉组的凝乳时间与对照相比均提前；在凝乳效果方面，葡萄籽粉组、菊芋粉组与空白组相比无明显差别。
2.2 葡萄籽粉添加量为3.0%时牛乳中保加利亚乳杆菌生长代谢规律
将保加利亚乳杆菌以3.0%接种量接种于牛奶培养基中，在41 ℃恒温培养，每隔2 h取样，用稀释平板法计数。保加利亚乳杆菌不同培养时间内活菌数和pH 值的变化情况见图1和图2。
由图1可见：发酵菌种接入牛奶后便进入对数生长期。0～6 h内保加利亚乳杆菌在培养基中处于对数生长期，0～4 h添加组与对照组菌长势基本相同，4 h后添加组菌体生长较好，活菌数始终高于未添加组；6 h后两个添加组的菌体生长情况相接近。由图2可见：0～2 h添加组pH值变化不大，2 h后添加组pH值略低于对照组。
由图1、图2可知，添加葡萄籽粉与菊芋粉均有利于保加利亚乳杆菌的生长和产酸。
3 结论
1） 本研究排除了葡萄籽粉对保加利亚乳杆菌生长具有抑制或杀灭作用，使葡萄籽粉添加于乳酸菌制品中成为可能；葡萄籽粉与菊芋粉均无抑菌表现，但均能缩短凝乳时间，加上葡萄籽粉独有的营养价值和抗氧化能力，使开发葡萄籽粉乳酸菌制品成为可能。
2） 添加3.0%的葡萄籽粉对保加利亚乳酸菌有明显的促进生长作用。由于菊芋粉和葡萄籽粉具有很多不同功能，将两者按合适比例添加于酸奶中，可以增加酸奶的营养价值。
参考文献
[1] 高德艳，胡文效.葡萄籽多酚及葡萄籽利用现状[J].中外葡萄与葡萄酒，2013，28（4）：55-56.
[2] 彭亮，傅伟忠，姚思宇，等.葡萄籽粉对自然衰老大鼠的抗氧化作用研究[J].中国卫生检验杂志，2012，22（10）：2 376-2 378.
[3] 邹磊.酿酒后葡萄籽综合利用的研究进展[J].中国酿造，2012，31（1）：21-23.
关键词：葡萄籽粉；牛乳；保加利亚乳杆菌；生长；研究
中图分类号：Q93 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2014）06-0016-02
我国是葡萄生产大国，每年产生的葡萄籽达数万吨。随着葡萄与葡萄酒产业的发展，对葡萄籽功能性成分进行研究和开发利用具有非常重要的意义[1]。葡萄籽是葡萄酒、葡萄果汁饮料生产中产生的资源性副产物，也是目前发现的抗氧化能力最强的几种天然抗氧化剂之一，将其磨成粉制成适合人们服用的保健品，可以有效促进健康、延缓衰老[2-3]。葡萄籽作为一种益生元已被广泛应用于酸奶中，本试验研究葡萄籽粉对酸奶中保加利亚乳杆菌生长的影响。
1 材料与方法
1.1 菌种
保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus），由沈阳农业大学微生物实验室提供。
1.2 仪器
恒温培养箱；烘箱；万能粉碎机；pH酸度计。
1.3 葡萄籽粉和菊芋粉制备
新鲜葡萄籽→清洗→65 ℃烘干→粉碎→100目过筛→葡萄籽粉。
菊芋→清洗→65 ℃烘干→粉碎→100目过筛→菊芋粉。
1.4 培养基制备
MRS培养基用于保加利亚乳杆菌活化和活菌计数。制备方法：蛋白胨10 g、牛肉膏10 g、酵母浸粉5 g、葡萄糖20 g、K2HPO4 2 g、乙酸钠5 g、柠檬酸铵2 g、MgSO4 0.58 g、MnSO4 0.25 g，吐温80 1 mL，水
1 000 mL、琼脂 18 g、pH值6.5～6.8，121 ℃灭菌30 min。
鲜牛乳培养基用于葡萄籽粉对保加利亚乳杆菌生长影响试验。制备方法：14%脱脂牛乳、500 mL水，115 ℃灭菌15 min，
1.5 测定方法
1.5.1 稀释平板法计数 梯度稀释，涂布于MRS培养基，于37 ℃培养48 h。
1.5.2 pH值测定 采用pHs-25酸度计直接测定。
2 结果与分析
2.1 葡萄籽粉不同添加量对保加利亚乳杆菌生长的影响
将保加利亚乳杆菌以3.0%接种量分别接入0%，0.6%，1.2%，1.8%，2.4%，3.0%葡萄籽粉和菊芋粉的牛乳培养基中，置于41～43 ℃培养，观察凝乳时间与效果，测定凝乳时pH值和活菌数（以lgN计，N的单位为cfu/mL），结果见表1。
由表1可知，葡萄籽粉对保加利亚乳杆菌生长无明显抑制或杀灭作用。保加利亚乳杆菌在2.4%葡萄籽粉牛乳中生长良好，活菌数对数值达到9.87；与菊芋粉组相比，保加利亚乳杆菌高于菊芋粉最适添加量（1.2%）；添加2.4%葡萄籽粉组与1.2%菊芋粉组的pH值相接近，并且据试验观察，保加利亚乳杆菌在添加葡萄籽粉和菊芋粉组的凝乳时间与对照相比均提前；在凝乳效果方面，葡萄籽粉组、菊芋粉组与空白组相比无明显差别。
2.2 葡萄籽粉添加量为3.0%时牛乳中保加利亚乳杆菌生长代谢规律
将保加利亚乳杆菌以3.0%接种量接种于牛奶培养基中，在41 ℃恒温培养，每隔2 h取样，用稀释平板法计数。保加利亚乳杆菌不同培养时间内活菌数和pH 值的变化情况见图1和图2。
由图1可见：发酵菌种接入牛奶后便进入对数生长期。0～6 h内保加利亚乳杆菌在培养基中处于对数生长期，0～4 h添加组与对照组菌长势基本相同，4 h后添加组菌体生长较好，活菌数始终高于未添加组；6 h后两个添加组的菌体生长情况相接近。由图2可见：0～2 h添加组pH值变化不大，2 h后添加组pH值略低于对照组。
由图1、图2可知，添加葡萄籽粉与菊芋粉均有利于保加利亚乳杆菌的生长和产酸。
3 结论
1） 本研究排除了葡萄籽粉对保加利亚乳杆菌生长具有抑制或杀灭作用，使葡萄籽粉添加于乳酸菌制品中成为可能；葡萄籽粉与菊芋粉均无抑菌表现，但均能缩短凝乳时间，加上葡萄籽粉独有的营养价值和抗氧化能力，使开发葡萄籽粉乳酸菌制品成为可能。
2） 添加3.0%的葡萄籽粉对保加利亚乳酸菌有明显的促进生长作用。由于菊芋粉和葡萄籽粉具有很多不同功能，将两者按合适比例添加于酸奶中，可以增加酸奶的营养价值。
参考文献
[1] 高德艳，胡文效.葡萄籽多酚及葡萄籽利用现状[J].中外葡萄与葡萄酒，2013，28（4）：55-56.
[2] 彭亮，傅伟忠，姚思宇，等.葡萄籽粉对自然衰老大鼠的抗氧化作用研究[J].中国卫生检验杂志，2012，22（10）：2 376-2 378.
[3] 邹磊.酿酒后葡萄籽综合利用的研究进展[J].中国酿造，2012，31（1）：21-23.