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我国传统食醋历史悠久,工艺独特。由于原料、工艺等方面的差异,所以山西老陈醋、镇江香醋和四川麸醋等传统固态发酵食醋的风味各具特色。本文分析3个地区的37种食醋样品,并结合原料、工艺等对其主要风味物质组成进行分析,再用单位酸度下主要风味物质的滋味活度值表征不同地区食醋的风味物质组成特征。结果表明,乙酸和乳酸是传统食醋中含量最高且风味贡献最大的主体有机酸,其含量占总有机酸含量的80%以上,其中四川麸醋的乙酸/乳酸值较小(1.19±0.15),山西老陈醋的乙酸/乳酸值较高(1.88±0.06)