【摘 要】
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主要研究拉面改良剂对拉面面团的流变学特性、二硫键含量和蛋白二级结构的影响。采用质构仪、揉辊仪、二硫键和傅里叶变换红外色谱的测定方法,对不同添加量的拉面剂对面团的
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项经费资助(201303070)
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主要研究拉面改良剂对拉面面团的流变学特性、二硫键含量和蛋白二级结构的影响。采用质构仪、揉辊仪、二硫键和傅里叶变换红外色谱的测定方法,对不同添加量的拉面剂对面团的影响进行测定分析。试验结果表明:当拉面剂添加量在0.8%~1.2%时,质构特性显示面团延伸性最佳(68.43mm),最大拉伸力适中(73.09g);揉辊特性显示和面时间和8min带宽适中,此时面团筋力和耐揉性较好;二硫键结果显示此时面团内部二硫键含量为21.62%,游离巯基含量为6.92%;红外结果显示面筋蛋白二级结构中的β-折叠含量最高,此时面筋蛋白中有序结构(β-折叠+α-螺旋)整体含量最高。实验结果证实拉面改良剂具有还原和弱化面筋增加面团延伸性的作用。
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