【摘 要】
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由于食盐（NaCl）用量普遍高于所需,为了减少食盐摄入量,最有效的方法是减少Na＋的摄入量,而咸味肽是最为理想的方法之一。为了确定酶水解海洋蛋白产生咸味肽的最佳工艺条件,首先,
【机 构】
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浙江海洋大学食品与医药学院,滁州学院生物与食品工程学院,青岛东易科技发展有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金重大项目（批准号：31471609）,中国国际科技合作计划项目（批准号：2012DFA30600）.
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由于食盐（NaCl）用量普遍高于所需,为了减少食盐摄入量,最有效的方法是减少Na＋的摄入量,而咸味肽是最为理想的方法之一。为了确定酶水解海洋蛋白产生咸味肽的最佳工艺条件,首先,对酶水解时间,pH及以NaCl感官评定浓度为指标进行单因素试验,初步确定各因素的最适水平。然后,通过响应面法优化酶解条件。在此基础上,以咸味肽产生最佳风味为响应值,利用二次回归正交旋转组合设计的试验方法建立数学模型,进行响应面分析,最后,探讨pH,酶解时间对咸味的影响。结果：咸味肽的最佳产生工艺在温度50℃,加酶量1.0%时,pH为
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