【摘 要】
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以小麦粉、绿豆粉为原料,研究绿豆-小麦混合粉面团的形成特性、流变学特性、热力学特性,为绿豆小麦粉复合食品的加工及品质控制提供参考。结果表明,添加绿豆粉对绿豆-小麦混
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以小麦粉、绿豆粉为原料,研究绿豆-小麦混合粉面团的形成特性、流变学特性、热力学特性,为绿豆小麦粉复合食品的加工及品质控制提供参考。结果表明,添加绿豆粉对绿豆-小麦混合粉的物性有显著影响;随着绿豆粉添加量的增加,混合粉面团的吸水率、形成时间、稳定时间、评价值降低、弱化值增加;最大拉伸阻力、延伸度降低;热焓呈非线性降低,糊化温度增加;储能模量、损耗模量减小,黏弹性降低。
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