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通过青菜头、榨菜原料一次腌制、二次腌制、三次腌制盐菜块及相应腌制液的含盐量、含水量的动态测定，以及三次腌制的成率测定，测算出无盐干物质含量的动态变化。通过分析发现，一次腌制、二次腌制、三次腌菜块的无盐干物随腌制次序的递进而增加，但与耗菜量的增加不成比例，即耗菜量增长多而无盐干物增量少；一次腌制、二次腌制、三次腌制液无盐干物（主要是可溶性有机质）随腌制次序的递进而增加，增量显著，这说明腌制次序越高，可溶物浸出机会就越多；腌制成菜率随腌制次序的递进而降低。本文研究还认为：在总体咸菜率不变的情况下，可以通过对腌