【摘 要】
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以蛋糕为研究对象,通过单因素实验探讨麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶对其硬度、咀嚼性和老化焓值的影响;通过响应面优化实验探究复配酶制剂对蛋糕品质的影响.单因素实验结果表明:麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶单独添加使用均能改善蛋糕的性能,延缓蛋糕的老化速度.响应面实验结果表明:麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶三种酶制剂复配使用对蛋糕硬度、咀嚼性和老化焓值的影响效果更加显著;复配酶制剂的最佳组合为:麦芽糖淀粉酶2.12mg/100g、木聚糖酶209.26mg/100g、脂肪酶10.02mg/100g.
【机 构】
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滁州学院生物与食品工程学院 安徽·滁州 239001;雅客食品(滁州)有限公司 安徽·滁州 239000
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以蛋糕为研究对象,通过单因素实验探讨麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶对其硬度、咀嚼性和老化焓值的影响;通过响应面优化实验探究复配酶制剂对蛋糕品质的影响.单因素实验结果表明:麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶单独添加使用均能改善蛋糕的性能,延缓蛋糕的老化速度.响应面实验结果表明:麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶三种酶制剂复配使用对蛋糕硬度、咀嚼性和老化焓值的影响效果更加显著;复配酶制剂的最佳组合为:麦芽糖淀粉酶2.12mg/100g、木聚糖酶209.26mg/100g、脂肪酶10.02mg/100g.
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