【摘 要】
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研究了鸡肉蛋白酶解3、3、9、12h产物中不同鸡肉蛋白肽（分子量〈10000Da）与葡萄糖Maillard反应中肽降解的趋势。结果表明，不同鸡肉蛋白肽中相同分子量范围的肽段在Maillard反应
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东双汇温氏食品有限公司,广东汇香源生物科技有限公司
【基金项目】
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广东省科技计划项目(粤港关键领域重点突破招标项目)(2005A20303003);广州市科技攻关资助项目(2004Z2-E0151)
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研究了鸡肉蛋白酶解3、3、9、12h产物中不同鸡肉蛋白肽（分子量〈10000Da）与葡萄糖Maillard反应中肽降解的趋势。结果表明，不同鸡肉蛋白肽中相同分子量范围的肽段在Maillard反应中的降解趋势相同；而随着酶解程度的加大，鸡肉蛋白肽中各肽段的反应活性增加，12h酶解产物中的鸡肉蛋白肽各肽段均具有最高的反应活性。
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