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以“将军”油豆角为试材，分析了不同温度贮藏过程中油豆角淀粉、可溶性糖、可溶性蛋白和游离氨基酸的变化。结果表明：0℃冰温贮藏的油豆角淀粉和可溶性蛋白降解的速度最慢，8℃次之，25℃最快；不同温度贮藏期间可溶性糖含量有差异，25℃贮藏油豆角的果糖、葡萄糖、蔗糖和总糖含量迅速降低，8℃贮藏油豆角可溶性糖消耗速度大干冰温贮藏，其果糖、葡萄糖、蔗糖和总糖含量低于冰温贮藏的油豆角；冰温贮藏末期油豆角游离氨基酸总量及必需氨基酸含量均高于8℃。