爱上山东的“把子肉”

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  为了这块肉,费了很多猪
  要想变成餐桌上的把子肉,没有一头猪能随随便便成功。在做传统把子肉的行家眼中,最适宜的猪体重约40公斤左右。太大的猪,肉容易老,口感容易过肥腻;太小的猪,肉又太嫩,香味和嚼劲容易不足。有了合格的猪,还要精选腹部“五花三层”的肉。
  接下来处理猪皮:先用镊子拔掉猪皮粗毛,再通过烙铁或火枪去除细毛。为完美呈现那一层喷香弹牙的肉皮,脱毛这件事极为重要,必须一丝不苟地将所有毛孔处理干净。然后抡起大刀切肉,把带皮五花切成长条大片,每片厚约小半寸,长不到一拃,宽约两寸。
  再是捆肉。最早,切好的肉要用取自本地湖水或荷塘里的蒲草捆起来再下锅,这样肉不仅保持形状完整,而且能吸收植物的清香。用草绳捆住,肥肉和瘦肉熟烂之后仍是可以把在一起,“把子肉”得名于此。


  过去大明湖周边水域广阔,蒲草丛生。现在自然环境大变,大多小店改用棉线来代替,但讲究的老字号依然坚持用蒲草。捆好的肉下热油锅炸一下,再去除多余油脂,炖熟后才能香而不腻;接着就是卤肉,讲究的把子肉做法是不用盐、不加水,纯用优质的酱油调味,加上花椒、八角等调料,有些店家还会加入各种中药材炖至酥烂。
  大铁锅大火烧汤炖肉,等到冒泡时熄火将肉焖熟,用筷子一戳,皮烂肉酥,就能出锅。
  刚出锅浓油赤酱的把子肉,到底有多馋人?美食家都爱用的肥而不腻、瘦而不柴、软烂香糯……一股脑都搬出来,也都不如吃上一口来得真切。自称“人比黄花瘦”的济南人李清照,也曾写过“酒肉堆中不知老”,也许她吟咏“常记溪亭日暮”的时候,说不定也在思念故乡的把子肉。
  好米干饭,吃把子肉绝配
  这里的“干饭”特指捞饭,主打把子肉的饭店,多以“干饭铺”为招牌。“捞饭”去掉了部分淀粉和糖分,口感粒粒分明、干爽劲透,最适合拌上肉汤大口吞咽。此时外地人可能会疑惑:一亿山东人不是人均每顿三个大馒头吗?是的,山东是面食王国,日常馒头面条大饼是主流,但偏偏有了把子肉的存在,山东人愿意为它改变习惯,让满大街开起了“把子肉干饭铺”。在粗犷豪爽的北方大地,济南可是一块被垂青的“北国江南”,正所谓“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”,城内外泉水成群、水系发达,向来出产名优稻米。
  本地人最爱吃的是黄河大米,产于济南北郊。每年中秋节前,黄河沿岸遍地金黄,水稻丰收。而大葱的故乡章丘所产的明水香稻,由清冽甘甜的泉水灌溉,出产的稻米颗粒饱满,色泽淡黄透明,且泛着油光,煮熟后清香爽口。
  三餐把子肉,花式吃配菜
  把子肉干饭铺对于济南百姓的日常来说,是食堂一样的存在。用当地美食大拿王老虎先生的话说:这东西(把子肉)在济南就是神一样的存在。
  曾有人做过统计,当地一家把子肉快餐连锁店,每天要消费掉5万多块、大约1万多斤猪肉,加上遍布大街小巷的把子肉好米干饭铺、深夜出摊的肉摊,肉的消耗量不计其数。
  学生着急吃早饭?来份把子肉米饭,省事儿!上班族中午扎堆吃饭?走,一起把子肉米饭!下班回家不想做饭?把子肉米饭打包,再来几个配菜!深夜加班饥肠辘辘?桥下路边,总有冒着热气的把子肉米饭摊,等着夜归人。
  都说大鱼大肉容易油腻,但济南人的一天,能三餐都在把子肉里度过。能天天吃肉不腻歪的秘诀是各种配菜,最常见的就有酱辣椒、酱鸡蛋、酱豆腐、酱面筋、四喜丸子、海带结、酱卷尖、酱豆角……这些配菜,都是在老汤里“酱”出来的,让素味足足吸饱了肉香。
  酱辣椒|把子肉的红颜知己
  把子肉配上一两根完整油亮的酱辣椒,是许多济南吃货的最爱。酱辣椒,选的是个大结实的青尖椒,肉汤煨熟,颜色变成暗绿,表皮泛起褶皱,辛辣之气消散了大半,取而代之的是辣中带着微甜。这种辣度,对于不太嗜辣的山东人来说刚刚好,能解掉五花肉的厚腻,又不会过分,不会压倒酱肉的醇香。一口肉、一口酱辣椒,不知不觉半碗饭就下去了。
  酱鸡蛋|肉汤拌饭来一个
  用酱鸡蛋,搭配把子肉米饭,可以增强饱腹感,有的把子肉店家做酱鸡蛋之前,把煮熟的鸡蛋下锅炸一下,再投入肉汤里酱制,这样就做出了“虎皮鸡蛋”。炸过的鸡蛋表皮更能吸收酱汁。咬开之后,把浸满酱香肉味的蛋黄和着肉汤一起拌在饭里,每一口都值得回味。
  酱豆腐| 加一片拌饭更香
  酱豆腐,则是大片豆腐下锅炸透,再用肉汤熬煮。卖把子肉的地方卖的酱豆腐,有种特别的韧劲,咬下去表皮筋道、肉香十足,而内里却保留着豆腐的白嫩。这种反差萌带来的食欲,男女老少都无法抗拒。
  把子肉“三结义”:济南徐州济宁
  除了济南,把子肉在江苏徐州和本省的济寧也是一道名吃。不过,把子肉到了济宁换了个名叫甏肉。徐州在地域上与山东接壤,方言、文化与鲁西南无缝对接。济南把子肉和徐州把子肉都以酱香见长,但也有区别:济南把子肉通常先过油再卤制,使瘦肉部分更有嚼劲,而徐州把子肉一般没有过油这一步,而是提前腌制晾干,再上糖色、酱色,汤底是豆芽白汁高汤。济宁甏肉也是“五花肉+米饭”的搭配,却多了一些“药膳”的风味。制作时,许多店家选用白芷、肉桂、肉蔻、香叶、甘草等等中药调味,然后再加以卤制。济南把子肉、济宁甏肉以酱香浓郁见长,一般作为午餐、晚餐和夜宵;徐州把子肉或许受南方美食影响,味道更为清爽。在吃把子肉这个爱好上,就像刘关张的桃园结义一样,济南、徐州、济宁也组成了“把子肉”界拜把子的三兄弟。
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