【摘 要】
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为探究类球红细菌粗提物对香肠贮藏期挥发性风味物质及呈味氨基酸的影响，在加工香肠时分别添加高中低浓度的类球红细菌粗提物，以不添加类球红细菌粗提物的香肠作为对照，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）和氨基酸分析仪分别测定香肠贮藏3个月和6个月时的挥发性风味物质和游离氨基酸。结果表明，GC-MS共检测出36种挥发性风味物质，其中醇类17种、酯类1种、醛类10种、酸类2
【基金项目】
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四川省科技厅应用基础项目（2022NSFSC1702）； 宜宾市科技计划项目（2021ZYCG015）； 肉类加工四川省重点实验室开放基金（22-R-10）； 烹饪科学四川省高校重点实验室开放基金（PRKX2022Z05）； 川菜工业化四川省高校工
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为探究类球红细菌粗提物对香肠贮藏期挥发性风味物质及呈味氨基酸的影响，在加工香肠时分别添加高中低浓度的类球红细菌粗提物，以不添加类球红细菌粗提物的香肠作为对照，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）和氨基酸分析仪分别测定香肠贮藏3个月和6个月时的挥发性风味物质和游离氨基酸。结果表明，GC-MS共检测出36种挥发性风味物质，其中醇类17种、酯类1种、醛类10种、酸类2种、烷烃类3种、其它成分3种，共有8种主体风味物质。多元统计分析表明，贮藏3个月时，添加类球红细菌粗提物香肠的醇类物质含量及种类低于对照组；贮藏6个月时，添加类球红细菌粗提物香肠的醇类物质含量高于对照组，但醛类物质含量低于对照组，且粗提物促进了唯一酯类物质己酸乙烯酯的生成。添加低浓度的类球红细菌粗提物降低了庚醛、辛酸等异味物质的含量。氨基酸分析表明，类球红细菌粗提物提高了香肠鲜味和甜味氨基酸的占比。味觉活性值（taste activity value， TAV）分析表明，组氨酸TAV值最大，对香肠滋味影响最强。本研究为基于类球红细菌代谢物提升传统中式香肠风味品质提供了一定的理论依据和技术支撑。
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