【摘 要】
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<正> 7.曲药质量曲药是动力,其质量为坏与酒质优劣直接相关,因此对曲药的质量应引起足够的重视。不少酿酒工人反映,现在使用的曲药与原来的有较大差异。据1957年查定,泸州曲
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<正> 7.曲药质量曲药是动力,其质量为坏与酒质优劣直接相关,因此对曲药的质量应引起足够的重视。不少酿酒工人反映,现在使用的曲药与原来的有较大差异。据1957年查定,泸州曲酒厂制曲品温不超过40℃,翻曲次数达6～7次。1964年查定,曲心温度达52℃,翻曲次数减为4～5次。1966年后,由于入房后在培菌阶段翻曲次数更为减少,无形中变成了高温制曲。近年来,麦曲培菌温度向偏高方向发展,对我省曲酒的独特风格也有较大的影响。制曲温度问题,目前有两种不同看法,一种是主张偏高温,认为高温曲可赋于酒更多的香气,对酒的放香和后味有重要作用;另一种是主张采用较低温度制曲,这样对出酒率和酒的醇甜、回味有好处,或中、低温曲混合使用。
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