【摘 要】
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为了充分利用番茄酱富含番茄红素的特点,进而探究新型西式盐水火腿加工工艺方法。本研究在西式盐水火腿的滚揉腌制过程中添加0%（对照组）、5%（低水平组）、10%（中水平组）和15%（高水平
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,肉品质量与安全控制国家重点实验室,江苏雨润肉类产业集团有限公司
【基金项目】
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动物源食品加工过程中质量安全控制技术研究(2012BAB28B02)
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为了充分利用番茄酱富含番茄红素的特点,进而探究新型西式盐水火腿加工工艺方法。本研究在西式盐水火腿的滚揉腌制过程中添加0%（对照组）、5%（低水平组）、10%（中水平组）和15%（高水平组）番茄酱,测定了西式盐水火腿p H、压榨失水率、质构、色泽和丙二醛含量指标的变化,并对产品进行感官评定。结果表明：随着番茄酱浓度的递增,p H逐渐降低,色泽逐渐向橙红色转化,抗氧化能力逐渐增强。而高水平组相对其他三组压榨损失率显著增高（p〈0.05）,硬度显著降低（p〈0.05）,口感偏酸,其他三组的感官品质无显著性差异（
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ue＊M＃’＃dkB4＃＃8＃”专利申请号:00109“7公开号:1278062申请日:00.06.23公开日:00.12.27申请人地址:（100084川C京市海淀区清华园申请人:清华大学发明人:隋森芳文摘:本发明属于生物技
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