牛，地位自古尊贵神圣
　　牛的历史更是久远，从远古时代至今，它是人类的好帮手。从人类的农耕时代起，就离不了牛的身影，正是有了它们的帮助，农耕技术得以提升，农民年年得以丰收。牛的地位也随着社会对农耕的重视而逐步上升，甚至有段时期的地位与人的地位比肩。
　　《礼记·王制》有记载，“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，平民无故不食珍”。在周朝时期，当朝天子当然想吃什么就吃什么，就连威风凛凛的诸侯王们平日里都吃不到牛肉，只有在每月的“朔日”即初一才能尝一尝。




　　牛也是中国人进行祭祀所用的最高规格的祭品，因此牛不仅经济价值极高，而且社会地位也很尊贵。古代诸侯举行盟会，订立盟约，要每人尝一点儿牲血，主持盟会的人亲手割牛耳取血，并饮或以血涂抹在嘴唇，以示诚意，所以用“执牛耳”指做盟主。后来指在某一方面居领导地位。百姓祭祀用不了牛耳，则用智慧解决。《九章算术》里有道题：“今有共买牛，七家共出一百九十，不足三百三十；九家共出二百七十，盈三十。问家数、牛价各几何？答曰：一百二十六家，牛价三千七百五十。”也就是说，为了购买祭祀用的牛，需要126家合力出资。那些生活困难无法向祖先供牛的人们，便用金灿灿的黍（黄米）捏成牛角的形状来代替牛。
　　秦朝不仅明令禁止杀牛，而且牛瘦了病了农夫也会受到处罚。牛自然死亡之后要上报官员，要将牛筋、牛皮、牛角等可以制作兵器的战略资源一并上缴，牛肉则作军粮。1975年12月在湖北省云梦县睡虎地秦墓中出土的竹简《为吏之道》，它附抄的《魏奔命律》云：“享（烹）牛食士，赐之参饭而勿鼠（予）殽”。也就是说，给军人吃的牛肉，必须参杂在饭里，不得带着骨头一同交给军士。秦将王翦带60万大军征讨楚国时，不仅让士兵们吃牛肉，而且还喝牛酒，兵强马壮的秦军战无不胜。
　　大规模的违法吃牛，应该是发生在宋朝。按《宋会要辑稿》，宋徽宗大观四年，羊肉市价300文一斤，牛肉市价100文一斤，可是朝廷仍然认为牛肉太贵，又出台政策打压牛肉，规定牛肉每斤不得超过20文。而据《宋会要》和《宋大诏令集》，两宋三百多年里，朝廷先后颁布了至少五十道圣旨来禁止杀牛。在宋朝，连民间酒店的私酿酒，都是官方明令禁止的。宋江在酒店中要“切三斤熟牛肉来”，山东大汉武松在景阳冈下，叫店家先把好牛肉“切二三斤来吃酒”，最后足足干掉四斤熟牛肉方才尽兴。阮氏三雄和吴用一起喝酒，下酒菜就是村旁小店里切的十斤“花糕也似肥牛肉”，鲁智深没牛肉吃时急得用狗肉代替，石秀劫法场前也是要饱吃一顿牛肉。梁山好汉们大块吃牛肉、大碗喝私酒，恰恰代表他们身上的反骨。
　　近现代中国，牛肉才真正走进了寻常百姓家。中国作家老舍在杂文《大发议论》里有这么一段毫不克制的美食描写：“烹调的方法既巧夺天工，新年便没法儿不火炽，没法儿不是艺术的。一碗清汤，两片牛肉，而后来个硬凉苹果……”而今牛肉已经成了寻常人家餐桌上的美味了。


　　羊，唐宋王室喜愛的美食
　　中国人对羊一直赞誉有加，比如：羊大则肥美。《说文解字》载：“美，甘也，从羊从大。”而“羞”字，在甲骨文中是个象形字，描绘了一个人手里拿着羊，表示进献美好食物的意思。
　　早在秦汉时期，羊肉并不是中原人民餐桌上的首选，在人们日常食用的肉类中猪肉占据重要位置，从而导致养猪业发达。猪是杂食动物，而羊是草食动物，在中原农耕区养猪比养羊更具优势。
　　唐宋王室对羊肉的喜爱，则把之推向一个高潮。据《资治通鉴》记录，唐太宗的宗子李承乾热衷于突厥文化。他说得一口流利的突厥语，经常身着突厥衣饰，还设计了一个穹庐状的帐篷，在内里用佩刀割下来烹熟的羊肉大嚼大吃。《清异录》中说武则天爱吃“冷修羊”，这样的羊肉类似今天的白切羊肉，是将羊肉加香料煮熟，趁热时去骨，将肉块压平，吃时再切薄片。在赐张昌宗冷修羊手札中，武则天说“珍郎杀身以奉国”，“珍郎”指的就是羊，足以见得她对羊的喜好之情。《同昌公主传》中写唐懿宗的女儿同昌公主在下嫁时，犒赏给身边人一种叫作“灵消炙”的羊肉珍品，是从一头羊身上取四两肉做成的。它能“历经暑毒，终不臭败”，估量是用腌制、烘干一类的制作方式。唐朝宫廷御厨逐日羊肉的消费量虽然没有准确数字，但在《册府元龟》这本书中写后唐小朝廷天天用羊是200只，盛唐时，宫廷每日的羊肉消耗就更大了。
　　到了宋代，羊肉逐渐统治了中国人的餐桌。北宋《太平广记》里关于肉类的记述共有105处，其中关于羊肉的有47处，猪肉只有12处。历代宋朝皇帝对羊肉的热爱堪称惊人。据记载，宋真宗时代，御厨每天宰羊350只。《宋史·仁宗本纪》里记载宋仁宗：“宫中夜饥，思膳烧羊。”说皇上夜里饥饿，想吃烧羊。《宋会要辑稿》记载，宋神宗熙宁十年，宫廷御厨消耗了“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口。”宋哲宗时期，宰相吕大防曾对皇帝说：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”也就是说，皇家礼法要求皇室只吃羊肉。


　　烧尾宴记录了羊肉菜肴的丰富性：通花软牛肠，类似于现在的香肠，主要是利用羊骨髓及其他佐料为原料，调和成馅后装入牛肠中制作而成；羊皮花丝，是将羊肚切成一尺长的细丝；逡巡酱，是用鱼和羊肉制成的肉酱，味道极其鲜美；红羊枝杖，是烤全羊的雏形；升平炙，是用鹿的舌头和羊的舌头制成的菜；五生盘，用猪肉、牛肉、羊肉、熊肉、鹿肉，是切成像纸一样的薄片，拼制成花色冷盘，蘸佐料吃，类似于现在的刺身；锦装鳖，就是用羊脂和鸭蛋脂做辅料，烹制甲鱼，利用羊脂的鲜增加菜肴的味道。 　　猪，后起之秀
　　中国古代祭祀，以猪牛羊各一，叫作“太牢”，次一等规格，猪羊各一，叫作“少牢”，可见，猪牛羊一直是中国人肉食的主要来源。
　　唐宋时，社会上层以羊肉为主要肉食，只有底层才吃猪肉。据《宋会要辑稿》，北宋熙宁年间，御厨每年消耗羊肉43万4463斤，猪肉仅4131斤。《饮膳正要》里记载的几百种宋朝宫廷菜品里，有70%以上是用羊肉或羊内脏作为原料的。苏东坡说猪肉“贵者不肯吃，贫者不解煮”，意思是，贵族老爷们不屑于吃低贱的猪肉，而贫民又不知道该怎么去烹饪。
　　到了明朝，渐渐开始流行吃猪肉。《明宫史》记载，皇家过年时会吃烧猪肉、猪灌肠、猪肉包子等。明武宗朱厚照對猪犯忌讳，《明实录·武宗实录》：上巡幸所至，禁民间畜猪，远近屠杀殆尽，田家有产者，悉投诸水。违者发配充军。可是，接下来的问题尴尬了，猪、牛、羊一直是祭祀的贡品，如果没有猪肉就不合礼法。同时，吃惯猪肉的武宗朱厚照也很不习惯，于是几个月后又解禁了《禁猪令》，但是却把猪的名称给改了，叫彘，或者豚。
　　清朝时，猪肉成为百姓心头爱。清朝袁枚的《随园食单》里，介绍了乾隆年间江浙地区流行的326种菜肴，与猪肉相关的43道菜被单独列在《特牲单》，并总结说：“猪用最多，可称‘广大教主’。宜古人有特豚馈食之礼。”其中，猪头的做法就有两种，猪蹄有四种，各种猪下水的做法也都有记述。牛肉、羊肉的做法被归在《杂牲单》里，说它们“非南人家常时有之物”。牛仅有牛肉、牛舌两种做法，羊只有全羊、烧羊肉、羊羹、羊蹄等八种做法。而1784年乾隆四十七年除夕夜举办一场御宴，据记载使用猪肉65斤、猪肘子3个、猪肚2个、小肚子8个、膳子15根、野猪肉25斤、大小猪肠各3根。可见不仅民众喜食猪肉，皇室也爱它。虽然猪肉成为民众喜爱的美食，但是清朝还是会顾及各国人的饮食习惯。1840年，琦善作为钦差大臣奉旨与洋人交涉。会谈前一天，他按朝廷招待贡使的老规矩给英国舰队送吃的，计包括20头阉牛、200只羊及许多鸭和鸡，一两千个鸡蛋，唯独没有一口猪。


　　而今猪肉不仅是餐桌上的美食，更是寄托着人们对美好生活的向往。天津、河北等地有“肥猪拱门”的节日窗花，是用黑色蜡光纸剪成。猪背上驮一聚宝盆，表示招财进宝之意。