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以邻苯二酚为底物，采用分光光度法对西葫芦多酚氧化酶（PPO）的酶学特性及不同抑制剂对多酚氧化酶活性的影响进行研究。结果表明，西葫芦多酚氧化酶最适pH为6．6，最适温度为35℃，90℃处理5rain可使该酶失活。多酚氧化酶催化的酶促褐变反应动力学符合米氏方程，动力学参数为Km=0．0417mol／L，Vmax=208．33U。四种抑制剂对PPO的抑制效果由强到弱依次为：亚硫酸氢钠〉L-半胱氨酸〉抗坏血酸〉柠檬酸。