【摘 要】
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标准化、工厂化和全年均衡化生产对发展云腿产业具有重要的意义.文中就不同工艺、配料对云腿的腌制速度、色香味形等感官指标和理化、卫生质量的影响进行研究.按摩腌制、盐水
【机 构】
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西南农大食品科技学院,云南农大食品科技学院
【基金项目】
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云南省动物营养重点实验室开放课题 (No .室政发 (2 0 0 0 ) 0 0 7号 )
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标准化、工厂化和全年均衡化生产对发展云腿产业具有重要的意义.文中就不同工艺、配料对云腿的腌制速度、色香味形等感官指标和理化、卫生质量的影响进行研究.按摩腌制、盐水注射能促进配料的渗透,缩短腌制时间;添加NaNO2改善了火腿色泽(P＜0.01),且卫生安全;异抗坏血酸钠有利于提高产品抗氧化效果(P＜0.05).
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