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1 はじめに 人類による酵素の食品加工への利用の歴史は長い.古くは古代メソポタミヤ·エジプトにおけるパンやビールの製造、古代東アジアの酒の製造などが挙げられる.パンやビールの製造においては、澱粉をアルコール発酵を行う酵母が利用できる低分子の糖へ分解するために、小麦や大麦中のAmylaseが利用されていたはずである.また、中国や日本のような東洋の酒は、米の澱粉を分解するためにカビのAmylaseを利用してきた.また、よく知られているように古代中央アジアで始まったとされるのチーズの製造では、仔牛や