秃黄油，苏州方言，秃即“只有”或“独有”之意；黄油者，高纯度之蟹粉也，不容一丝蟹肉混迹其中，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。出蟹后只取蟹膏蟹黄，加熟肥膘末，以葱、姜爆香，再用黄酒闷透，高汤调味，复淋猪油并洒胡椒粉而成。
　　这道蟹粉菜中之极品，虽见之于古时的苏帮菜谱，却已近乎失传，就连苏州的美食家陆文夫先生，生前都被它难倒过一次。据说，某年某月某日，陆老在太监弄的名店松鹤楼宴请一票台北来的老饕，点菜时，席间某客对菜单上一道名叫“秃黄油”且后缀以“时价”二字的东西十分好奇，即问于主人，陆老当时以“他们瞎起的名字”搪塞过去。众台客好奇心不死，第二天自行前来，问服务员啥是秃黄油？答：“我没吃过怎么知道。”又问：“那时价又是何价？”答：“我又不是厨房买菜的怎么会知道。”客人一时火起：“管它是什么，给我们上一道！”直到酒足饭饱，几经催促，“秃黄油”才姗姗来迟，但见大瓷坛一口，坛中堆满之物，就是公蟹和母蟹的精华合体，杯盘狼藉的餐桌上于是高潮再起。结论是：“这哪里是什么秃黄油，分明是秃胆固醇啊！”
　　2008年冬至前夜，我与叶放及苏州吴宫喜来登酒店大厨周文俭，制“吴宫养冬宴”飨客，商定以此为主食。至于如何消受此“黄油盈溢，金脂香软”之尤物？唯捞饭一道也。对于一家五星级酒店来说，不惜工本的“秃黄油”好办，但如果饭也是“秃饭”脸上多少是有些挂不住的。因此，按叶放的建议，决定以“金饭”捞之。“金饭”就是菊花饭。典出明代《山家清供》。林洪的食菊之法有三，油煎、作羹之外，尤以“金饭”为上品：“紫茎黄色菊英，以甘草汤和少许焯过，候粟饭稍熟同煮，久食可以明目延龄。苟得南阳甘谷水煮之，尤佳也。”今以菊香与秃黄油同捞，一来聊猪油之荤腥，二来以略压膏黄之低俗，使之低而不俗，俗尤可耐。上桌时以托盘，秃黄油改大坛为小碗，佐以意大利香草醋和本地红醋各一。
　　苏州菜向以精细见长，但物极必反，细到了令人发指。粗起来也会粗到歇斯底里。秃黄油就是这种豪放派的代表。其实，正所谓“苏州过后无艇搭”，秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法，即得以在蟹季过后仍能享用到反季之蟹味，而猪油的作用，则是在没有冰箱的时代起到隔绝和封闭的作用。如李渔每当“蟹秋”一过，“虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。”设想，数九寒冬，万物凋零，雪夜闭门读禁书之余，米饭或面条灶上蒸腾之际，掌灯而揭秃黄油之盅，那会是多么“秃”的一种暗爽啊！
　　（编辑 林硕）