【摘 要】
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采用单因素实验及正交实验分别研究了单个磷酸盐、柠檬酸盐及复合磷酸盐等含钠离子的不同盐类豆奶稳定性的影响。结果表明,钠类盐的加入能使体系的粘度及稳定性升高,但其添加
【机 构】
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江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,中国食品发酵工业研究院
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采用单因素实验及正交实验分别研究了单个磷酸盐、柠檬酸盐及复合磷酸盐等含钠离子的不同盐类豆奶稳定性的影响。结果表明,钠类盐的加入能使体系的粘度及稳定性升高,但其添加量有最佳值,此值因盐的种类不同而不同;柠檬酸三钠的稳定效果优于单个的磷酸盐,但不如复配磷酸盐。加入柠檬酸三钠和复合磷酸盐后,果汁豆奶中的平均粒径均表现出增大的趋势。
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