小麦粉按性能和用途分为专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7 1”营养强化面粉等）；按精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等；按筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。
　　目前市面上最常见的是富强粉和全麦面粉，两者之间有一定差异。富强粉，又称特制粉，是一种加工精细、杂质少、面筋含量高、色泽乳白类似于精粉的高筋面粉，它光亮、细腻可口，适合制作各种面食糕点。全麦面粉是一种有一定麸皮含量的混合面粉，它并不是整个麦粒直接磨碎的粗制品，而是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮。麸皮是小麦最外面的一层，坚硬，难以消化，但能提供丰富的膳食纤维，因此全麦粉的膳食纤维含量高，非常适合现代人的营养要求。
　　比较二者所含营养素可以发现，虽然富强粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，但全麦面粉及其制品的维生素和矿物质含量却比富强粉还要高，所以，对于饮食过于精细的现代人来说，不妨多选用富含膳食纤维的全麦面粉。
　　“麦吃陈，米吃新。”存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉品质好。发酵面粉比非发酵面粉制品易于消化，更利于人体吸收谷类中的营养物质。