【摘 要】
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运用低场核磁共振技术,探讨反复冻融过程中犊牛肉水分分布状态。研究横向弛豫时间T2变化规律与食用品质间的关系。结果表明：随着冻融次数增加,解冻损失率变化显著,加压失水率
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省畜牧兽医科学研究所
【基金项目】
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贵州省科技厅科技计划项目（黔科合NZ字[2012]3010）,, 贵州省农业委员会项目（GZCYTX-0301-03）
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运用低场核磁共振技术,探讨反复冻融过程中犊牛肉水分分布状态。研究横向弛豫时间T2变化规律与食用品质间的关系。结果表明：随着冻融次数增加,解冻损失率变化显著,加压失水率和剪切力在3次冻融后显著增加,亮度L先增加后减小,红度a＊逐渐减小,黄度b＊逐渐增加。核磁共振检测到犊牛肌肉中水分有结合水、不易流动水和自由水三种状态,横向弛豫时间三个峰分别为T2b、T21、T22,其中T21与解冻次数、解冻损失率、加压失水率和亮度均显著相关（p〈0.05）,T21可作为考察解冻犊牛肉品质的参考指标。
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