【摘 要】
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小粒黑大豆含有酚酸、异黄酮、花色苷等丰富的抗氧化活性成分,是天然的抗氧化剂来源,而这些成分在加工过程中会受温度和时间的影响而发生变化。本研究以小粒黑大豆、黑豆皮为
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,渭南市食品执法监察支队,神木市农业技术推广中心
【基金项目】
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陕西省重点研发计划(2017NY-177);榆林市科技计划(2016-19-2)
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小粒黑大豆含有酚酸、异黄酮、花色苷等丰富的抗氧化活性成分,是天然的抗氧化剂来源,而这些成分在加工过程中会受温度和时间的影响而发生变化。本研究以小粒黑大豆、黑豆皮为材料,研究焙炒对其总酚、总黄酮、自由基清除能力和生物活性的影响。结果表明,焙炒后的小粒黑大豆的总酚、总黄酮、花色苷含量以及总抗氧化能力显著降低,SOD、POD及胰蛋白酶抑制剂失活。与210℃、50min的焙炒条件相比,在150℃下焙炒80min,小粒黑大豆的总酚、总黄酮、花色苷及总抗氧化能力有较高保留,ABTS^+·清除率、·
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