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南沿村拉面是一种不添加蓬灰和其它改良剂的酱卤味拉面,本文用8种不同产地的小麦原粉制作拉面,通过评价品尝得分、评判质量状况好坏以及面团粉质拉伸测试得出：湿面筋大于30%、稳定时间大于5 min、延伸度大于140 mm、拉伸阻力大于350 EU的小麦粉较适合制作南沿村拉面。
南沿村拉面用粉的品质要求
【摘 要】
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南沿村拉面是一种不添加蓬灰和其它改良剂的酱卤味拉面,本文用8种不同产地的小麦原粉制作拉面,通过评价品尝得分、评判质量状况好坏以及面团粉质拉伸测试得出：湿面筋大于30%、
【机 构】
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河北光牌面业有限公司,郑州佳利食品添加剂有限公司
【出 处】
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现代面粉工业
【发表日期】
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2016年2期
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