鱼露亦称“鱼酱油”,有些地方称“虾油”。其实两者不是同一种原料,鱼露是以鳗鱼、虾、贝及其他海产小杂鱼或鱼类下脚料等原料,按其重量的25%~35%拌入食盐,然后入缸或池经半年至1年,有的可达2~3年时间的腌制发酵而成浆状,或保温(由30℃逐渐升至60℃)发酵30天以上使之成熟,取出过滤,其汁即为鱼露。因鱼露制作工艺精粗与浓度有别,分为特等、优等和一般三种。
　　鉴别鱼露质量的方法分为色泽鉴别、香气滋味鉴别和泡沫鉴别三种。
　　1. 色泽鉴别:将样品放在玻璃杯中,对光照视,观其是否透明,有无悬杂物 ,真优鱼露应为橙红色、柠红色或琥珀色,透明澄清,不发乌,无絮状沉淀物。
　　2. 香气、滋味鉴别法:微微抖动杯子,嗅其气味,有独特的荤鲜香气,没有酸臭味,尝后味极鲜美,回味悠香,咸而不死。
　　3. 泡沫鉴别法:将杯子摇晃,使之产生泡沫,如果泡沫很快消失,说明发酵完全,否则就是发酵不完全或系伪劣产品。
　　鱼露的烹调运用与普通酱油相似,可赋咸、起鲜、增香、调色,味极其鲜美,风味与普通酱油显著不同,营养价值高于普通酱油。鱼露用于腌菜与炒菜,具有保持蔬菜本色的功能,同酱油相比,用鱼露炒的菜不仅滋味鲜美,而且相对久放也不易发酵和变黄。
　　下面,笔者借贵刊一角,向大家介绍几例用鱼露烹制的佳肴。
　　鱼露豉油浸鸡翅
　　原料:鸡翅中500 g,豌豆苗尖300 g,鱼露100 g,蒸鱼豉油50 g,老抽25 g,上等黄酒50 g,白糖15 g,鸡汁5 g,味精5 g,葱段25 g,姜片15 g,精盐7 g,色拉油50 g,高汤750 g。
　　制法:1. 锅加高汤烧沸,放入鸡翅、葱段、姜片、鱼露、蒸鱼豉油、老抽、精盐、黄酒、白糖、鸡汁、味精,撇净浮沫,改用小火浸至断生,取出摆入盘中,淋原汁。
　　2. 锅加油烧热,放入豌豆苗尖,加入精盐、味精炒至断生,围在鸡翅一周即可。
　　特点:黄绿相衬,软嫩爽脆,滋味鲜美。
　　海参烧豆腐
　　原料:水发海参300 g,内脂豆腐300 g,鱼露15 g,海鲜酱5 g,精盐2 g,蚝油5 g,黄酒5 g,辣妹子5 g,鸡粉3 g,蒜米5 g,香葱花 5 g,老抽2 g,花椒油5 g,水生粉15 g,高汤500 g,色拉油适量。
　　制法:1. 将海参片成厚0.5 cm的斜片,用高汤煨透;内脂豆腐切成2 cm大的方块。
　　2. 锅加油烧热,放入蒜米炒香,掺入高汤,放入海参、内脂豆腐、鱼露、精盐等,用小火烧至入味,用水生粉勾芡,淋花椒油,起锅盛入窝盘,撒香葱花即成。
　　特点:软嫩爽滑,荤素搭配合理。
　　珍菌带子
　　原料:杏鲍菇200 g,口蘑150 g,净带子200 g,荷兰豆25 g,红甜椒25 g,鱼露10 g,美极鲜味汁2 g,辣鲜露3 g,精盐2 g,白糖2 g,味精2 g,蒜片5 g,姜片3 g,鸡蛋清1个,姜汁酒2 g,淀粉5 g,水生粉5 g,高汤50 g,色拉油适量。
　　制法:1. 带子加精盐(1 g)、姜汁酒、淀粉、鸡蛋清抓匀,入冰箱冷藏15分钟;杏鲍菇、口蘑分别切成片;荷兰豆、红甜椒分别切成菱形片。
　　2. 锅加油烧至六成热,放入杏鲍菇、口蘑炸至脱水,倒入漏勺沥油。
　　3. 平底锅加油烧至四成热,放入带子用中火煎至断生取出。
　　4. 锅加油烧热,放入蒜片、姜片炒香,倒入杏鲍菇、口蘑、带子、荷兰豆、红甜椒,掺入高汤,加入鱼露、精盐等,用水生粉勾芡,起锅装盘。
　　特点:色彩亮丽,鲜香味醇。