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一、川菜美溯源
“川菜无处不飘香”，人们仿佛天天在感受着川菜的美。它凝聚着厨艺之匠心、智慧，成为中国，乃至东方美食文化的结晶。川菜列为中国四大菜系之首，曾倾倒了多少文人雅士、外国朋友；又和寻常百姓息息相通，它的“美”的源头在哪里？且让我们追溯到遥远的时代。
历史的飞跃
传说远古时候，燧人氏击石取火，造福人类，从此结束了“茹毛饮血”的时代。据史料记载：估计约在八九千年以前，我们的祖先开始“制作陶冶，埏填作器。”《古史考》说“黄帝作釜甑”。有了灶，有了陶器，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”由于有了厨具，大大推动了烹饪技术的发展，使人类的生活条件产生了质的飞跃。陶器的美学原理“空”即是实，“实”即是空，前者盛食物，后者是形象。这古代造型艺术，以其抽象哲理作为自己的内在灵魂，不遗余力去创造它，表现它，体现了中华民族艺术的基本特征。锅经历了陶罐、铜鼎和铁锅三部曲。战国以来，特别是秦汉以后烹饪厨具不断地改革。青铜器越来越少。大鼎变小鼎，小鼎变小釜，小釜变成铁釜。古名医陈藏器说：“铜器上汗有毒，令人发恶疮”。李时珍在《本草纲目》言：“铜器盛饮食夺酒，经夜有毒”。从必然王国走向自由王国的铁锅，兴盛不衰，享誉天下！
中国饮食文化的压卷之作《齐民要术》记载了天府之国盛产的蔬果。
成都，古称“扬一益二”，是美食、美景、美女与诗词孕育的城市。西汉杨雄之《蜀都赋》：“……置酒乎荥川之闲宅，设坐乎华都之高堂，延帷扬幕，接帐连岗。众器雕逐，早刻将皇。”西晋文学家左思的《蜀都赋》言：“三蜀之豪，时来时往……吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾，金罍中坐，肴核四陈，觞以清醥，鲜以紫鳞”。川菜已是遐迩闻名，且宴饮礼仪的讲究，绝不逊色现代。
鼎盛时期的唐代
诗圣杜甫很是欣赏成都的美酒佳肴，《在戏题寄上江中王三首》诗：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。”然而，诗人在《客至》遗憾：“盘飧市远无兼味……”他还留下千古绝唱《又于韦处乞大邑瓷碗》诗：“大邑烧瓷轻且坚，扣如哀玉锦城传。君家白碗胜霜雪……”《中国美术词典·历代瓷窑》载：“据此大邑（为唐代四川地区白瓷产地）白瓷碗当具胎薄质坚、音脆和釉白如雪等特征。但窑址至今尚未发现。”同载“邛州窑为唐代川西地区早期瓷窑之一。”以及“青羊窑……”由此推理，川瓷设计考究，烧制精良，绚丽多彩，给川菜锦上添花，更是相得益彰，遐迩闻名。
唐代张籍在《成都曲》赞：“万里桥边多酒家……”李商隐的《杜工部蜀中离席》感慨：“美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君”。南宋陆游在《饭罢戏作》诗赞：“东门买彘骨，醯酱点橙蕹。蒸鸡最有名，美不数鱼蟹。轮囷犀浦芋，磊落新都菜。”又吟《思蜀》：“老子馋可笑，珍盘忆少城……”美酒美食与盛唐经济繁荣、呼应得如此和谐。可以这样说，是川菜美走向鼎盛时期的明证。
不可否认，秦汉时期彩陶技术达到相当水平，对川菜美的发展起着重大作用。川菜的最初实践表明，厨艺是川菜及其美感形态的催化剂。从这一意义上看，与其说川菜是由食用走向“审美”，毋宁说它是通过厨艺表现“审美”的。
至此，可以归纳以下两点认识：
其一，川菜艺术起源于食，川菜食先于“审美”的。
其二，川菜艺术起源于食，而川菜和其美的观念相继产生。众所周知，川菜艺术和其它艺术一样“实用先于审美”。人造就了器皿，造就了川菜；器皿和川菜也造就了人，造就了美学观念。从古至今，川菜之美，犹如登万里长城，是拾级而上的。
二、川菜美的意义
苏格拉底名言“美是难的”。川菜亦然。它虽与人们心心相印，息息相通，但是谁能道出川菜美的奥秘呢？对于什么是川菜的美，仿佛美食家有美食家的见解，公众有公众的看法。俗话说：“外行看热闹，内行看门道”。
狭义的天地
一道川菜作品是“美”是“丑”，有时众说纷纭。因川菜不同于其它艺术门类的美，在川菜中孕育着不可分割的科学性、技术性、功效性、营养性、艺术性，这就使川菜的本体罩上了一层扑朔迷离、影影绰绰的外衣。怎样揭示川菜美的奥秘呢？无非是从两种含义的川菜美谈起。
川菜的美，有狭义广义之分。一般说来，狭义川菜美是指单体的，围绕“色、香、味、形、器、养”的观念而展开的美学探究。从某种意义上讲，狭义的川菜就是川菜的本体美，表现其造型美及川菜风格。马识途先生在《刍荛之献》一文中说：“美食是一种雅文化，所以李人把他的美食店取名“小雅轩”。精致的菜肴配有幽雅的环境、文明的气氛。”
对狭义川菜美的探究，可以追溯到《吕氏春秋·本味篇》：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤……”他还以儒家思想讲了伊尹以“至味”说汤的故事：“天子不可强力，必先行道义。道者，不在他人而在自己。自己成就了道义也就做成了天子。成了天子,世间的美味也就具备了。”这一见识广博的弘论，被后代奉为圭臬，世代相传成为任用贤才的法度准则。
广义的世界
新时代川菜风暴席卷全球，厨师们大胆创新，把川菜艺术及其美的创造重心，从传统川菜及其它菜系精华移植到了新川菜。又道是“不依旧法但横行，自有云雷绕膝生”。打开了一扇扇面向东方、面向西方的美学之窗，清新之风扑面而来。
现实已越来越要求人们把美学眼光从川菜美转向系统化、全方位。
广义川菜美则把川菜放到特定的时代背景去探究；跨越单体，走向群体；跨越川菜自身，跨越省界；走出东方，走进西方。川菜美的本质在于它是“巴蜀”的，又是“地域”的，“群体”的，是“中华”的，又是“世界”的。在强调世界的同时，并不是要取消单体川菜的美，而是把单体的川菜美有机地纳入中国化、全球化的环境之中。充分发挥川菜美的优势，因不同省籍、国籍、不同人种的饮食习惯而变化。厨师的天职不仅要阐述美的川菜，而且要追求美的仪表、美的姿态、美的语言。
今天，川菜美已不再是“几道菜”、“一桌席”的小天地了。诸如味蕾美学、环境美学、形象美学、服饰美学、色彩美学、礼仪美学、音乐美学等，特别是格式塔心理美学，对川菜美和环境美等的研究和发展，具有启发性意义。
哲学的传统
川菜审美意识经历了从无到有，从简单到复杂、从低级到高级、从粗陋到精细的发展过程，因此，反映川菜审美意识的概念和范畴，就必然有个诞生发展分化的相当长的历史时期。
川菜思想理论的形成与发展，都离不开这样两个基本条件，一是哲学层次上的逻辑基点，二是与之相适应的时代背景。前者犹如一粒植物的种子，后者好比植物生长的土壤。种子落入肥沃的土壤中，才可能生根发芽，并成长为参天大树。同样一种哲学和美学观念，只有在一定的社会背景条件下方能够不断地充实和成熟起来。川菜情感思想，自古至今，确实已成为一棵枝繁叶茂的参天大树，各种相互联系而又彼此有别的理论体系构成了它的无数分枝，但是追根寻源，这棵大树的最初形态却是近代人文主义撒下的一粒种子。而培养这粒种子的第一块沃土，是巴蜀蓬勃发展起来的川菜传统文化。
一代又一代的川菜厨师在传统的宝藏中深挖细掘，然后提练炼，分化与组合，新的物质终于在冶炼与熔铸中诞生。
路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。跋涉在崎岖坎坷的川菜之旅、惨淡经营之中，迷惘时，返回传统；饥渴时，走进传统；得志时，不要忘了是传统为你烛照，是传统给你滋润。
今天，川菜厨师们正前呼后拥向前开拔，奔向新的未来，传统已如阑珊的灯火，川菜史却殷勤地提示和警示着一个个朴素的命题
蓦然回首……
“川菜无处不飘香”，人们仿佛天天在感受着川菜的美。它凝聚着厨艺之匠心、智慧，成为中国，乃至东方美食文化的结晶。川菜列为中国四大菜系之首，曾倾倒了多少文人雅士、外国朋友；又和寻常百姓息息相通，它的“美”的源头在哪里？且让我们追溯到遥远的时代。
历史的飞跃
传说远古时候，燧人氏击石取火，造福人类，从此结束了“茹毛饮血”的时代。据史料记载：估计约在八九千年以前，我们的祖先开始“制作陶冶，埏填作器。”《古史考》说“黄帝作釜甑”。有了灶，有了陶器，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”由于有了厨具，大大推动了烹饪技术的发展，使人类的生活条件产生了质的飞跃。陶器的美学原理“空”即是实，“实”即是空，前者盛食物，后者是形象。这古代造型艺术，以其抽象哲理作为自己的内在灵魂，不遗余力去创造它，表现它，体现了中华民族艺术的基本特征。锅经历了陶罐、铜鼎和铁锅三部曲。战国以来，特别是秦汉以后烹饪厨具不断地改革。青铜器越来越少。大鼎变小鼎，小鼎变小釜，小釜变成铁釜。古名医陈藏器说：“铜器上汗有毒，令人发恶疮”。李时珍在《本草纲目》言：“铜器盛饮食夺酒，经夜有毒”。从必然王国走向自由王国的铁锅，兴盛不衰，享誉天下！
中国饮食文化的压卷之作《齐民要术》记载了天府之国盛产的蔬果。
成都，古称“扬一益二”，是美食、美景、美女与诗词孕育的城市。西汉杨雄之《蜀都赋》：“……置酒乎荥川之闲宅，设坐乎华都之高堂，延帷扬幕，接帐连岗。众器雕逐，早刻将皇。”西晋文学家左思的《蜀都赋》言：“三蜀之豪，时来时往……吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾，金罍中坐，肴核四陈，觞以清醥，鲜以紫鳞”。川菜已是遐迩闻名，且宴饮礼仪的讲究，绝不逊色现代。
鼎盛时期的唐代
诗圣杜甫很是欣赏成都的美酒佳肴，《在戏题寄上江中王三首》诗：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。”然而，诗人在《客至》遗憾：“盘飧市远无兼味……”他还留下千古绝唱《又于韦处乞大邑瓷碗》诗：“大邑烧瓷轻且坚，扣如哀玉锦城传。君家白碗胜霜雪……”《中国美术词典·历代瓷窑》载：“据此大邑（为唐代四川地区白瓷产地）白瓷碗当具胎薄质坚、音脆和釉白如雪等特征。但窑址至今尚未发现。”同载“邛州窑为唐代川西地区早期瓷窑之一。”以及“青羊窑……”由此推理，川瓷设计考究，烧制精良，绚丽多彩，给川菜锦上添花，更是相得益彰，遐迩闻名。
唐代张籍在《成都曲》赞：“万里桥边多酒家……”李商隐的《杜工部蜀中离席》感慨：“美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君”。南宋陆游在《饭罢戏作》诗赞：“东门买彘骨，醯酱点橙蕹。蒸鸡最有名，美不数鱼蟹。轮囷犀浦芋，磊落新都菜。”又吟《思蜀》：“老子馋可笑，珍盘忆少城……”美酒美食与盛唐经济繁荣、呼应得如此和谐。可以这样说，是川菜美走向鼎盛时期的明证。
不可否认，秦汉时期彩陶技术达到相当水平，对川菜美的发展起着重大作用。川菜的最初实践表明，厨艺是川菜及其美感形态的催化剂。从这一意义上看，与其说川菜是由食用走向“审美”，毋宁说它是通过厨艺表现“审美”的。
至此，可以归纳以下两点认识：
其一，川菜艺术起源于食，川菜食先于“审美”的。
其二，川菜艺术起源于食，而川菜和其美的观念相继产生。众所周知，川菜艺术和其它艺术一样“实用先于审美”。人造就了器皿，造就了川菜；器皿和川菜也造就了人，造就了美学观念。从古至今，川菜之美，犹如登万里长城，是拾级而上的。
二、川菜美的意义
苏格拉底名言“美是难的”。川菜亦然。它虽与人们心心相印，息息相通，但是谁能道出川菜美的奥秘呢？对于什么是川菜的美，仿佛美食家有美食家的见解，公众有公众的看法。俗话说：“外行看热闹，内行看门道”。
狭义的天地
一道川菜作品是“美”是“丑”，有时众说纷纭。因川菜不同于其它艺术门类的美，在川菜中孕育着不可分割的科学性、技术性、功效性、营养性、艺术性，这就使川菜的本体罩上了一层扑朔迷离、影影绰绰的外衣。怎样揭示川菜美的奥秘呢？无非是从两种含义的川菜美谈起。
川菜的美，有狭义广义之分。一般说来，狭义川菜美是指单体的，围绕“色、香、味、形、器、养”的观念而展开的美学探究。从某种意义上讲，狭义的川菜就是川菜的本体美，表现其造型美及川菜风格。马识途先生在《刍荛之献》一文中说：“美食是一种雅文化，所以李人把他的美食店取名“小雅轩”。精致的菜肴配有幽雅的环境、文明的气氛。”
对狭义川菜美的探究，可以追溯到《吕氏春秋·本味篇》：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤……”他还以儒家思想讲了伊尹以“至味”说汤的故事：“天子不可强力，必先行道义。道者，不在他人而在自己。自己成就了道义也就做成了天子。成了天子,世间的美味也就具备了。”这一见识广博的弘论，被后代奉为圭臬，世代相传成为任用贤才的法度准则。
广义的世界
新时代川菜风暴席卷全球，厨师们大胆创新，把川菜艺术及其美的创造重心，从传统川菜及其它菜系精华移植到了新川菜。又道是“不依旧法但横行，自有云雷绕膝生”。打开了一扇扇面向东方、面向西方的美学之窗，清新之风扑面而来。
现实已越来越要求人们把美学眼光从川菜美转向系统化、全方位。
广义川菜美则把川菜放到特定的时代背景去探究；跨越单体，走向群体；跨越川菜自身，跨越省界；走出东方，走进西方。川菜美的本质在于它是“巴蜀”的，又是“地域”的，“群体”的，是“中华”的，又是“世界”的。在强调世界的同时，并不是要取消单体川菜的美，而是把单体的川菜美有机地纳入中国化、全球化的环境之中。充分发挥川菜美的优势，因不同省籍、国籍、不同人种的饮食习惯而变化。厨师的天职不仅要阐述美的川菜，而且要追求美的仪表、美的姿态、美的语言。
今天，川菜美已不再是“几道菜”、“一桌席”的小天地了。诸如味蕾美学、环境美学、形象美学、服饰美学、色彩美学、礼仪美学、音乐美学等，特别是格式塔心理美学，对川菜美和环境美等的研究和发展，具有启发性意义。
哲学的传统
川菜审美意识经历了从无到有，从简单到复杂、从低级到高级、从粗陋到精细的发展过程，因此，反映川菜审美意识的概念和范畴，就必然有个诞生发展分化的相当长的历史时期。
川菜思想理论的形成与发展，都离不开这样两个基本条件，一是哲学层次上的逻辑基点，二是与之相适应的时代背景。前者犹如一粒植物的种子，后者好比植物生长的土壤。种子落入肥沃的土壤中，才可能生根发芽，并成长为参天大树。同样一种哲学和美学观念，只有在一定的社会背景条件下方能够不断地充实和成熟起来。川菜情感思想，自古至今，确实已成为一棵枝繁叶茂的参天大树，各种相互联系而又彼此有别的理论体系构成了它的无数分枝，但是追根寻源，这棵大树的最初形态却是近代人文主义撒下的一粒种子。而培养这粒种子的第一块沃土，是巴蜀蓬勃发展起来的川菜传统文化。
一代又一代的川菜厨师在传统的宝藏中深挖细掘，然后提练炼，分化与组合，新的物质终于在冶炼与熔铸中诞生。
路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。跋涉在崎岖坎坷的川菜之旅、惨淡经营之中，迷惘时，返回传统；饥渴时，走进传统；得志时，不要忘了是传统为你烛照，是传统给你滋润。
今天，川菜厨师们正前呼后拥向前开拔，奔向新的未来，传统已如阑珊的灯火，川菜史却殷勤地提示和警示着一个个朴素的命题
蓦然回首……