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用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶同步水解牛肉，最佳酶解条件为：底物浓度为16％、复合蛋白酶和风味蛋白酶的添加量均为1．0％、水解温度50℃，起始pH值6．5，酶水解时间8h，水解度为21．0％，酶水解产物中的小肽含量较为理想。
双酶水解牛肉的研究
【摘 要】
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用复合蛋白酶和复合风味蛋白酶同步水解牛肉，最佳酶解条件为：底物浓度为16％、复合蛋白酶和风味蛋白酶的添加量均为1．0％、水解温度50℃，起始pH值6．5，酶水解时间8h，水解度为21．0％，酶水解产
【机 构】
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江苏食品职业技术学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2009年4期
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