一个退伍老兵在郑州经营着一家中餐馆。同类的餐馆，同样的价格水平，别人的整体利润率都在20%—30%左右，而他却能达到40%以上。关键就在于他在后厨等环节管理上的规范流程、量化标准和严格执行。他的员工都这样感慨，在这里上班有一种当兵的感觉，处处都非常严格。
　　过程控制成本，小卡片管好后厨
　　这家餐馆增利的最关键环节就是后厨的标准化成本控制。而这其中的关键是一张张小卡片——标准成本卡。帮助餐馆在过程中控制成本，提高利润率，而不是像大多数餐馆那样一个结算周期才计算利润。那样的弊端就是，缺少前期控制，木已成舟，而且问题可能会连续发生，成本居高不下。
　　厨房菜品的成本控制是关系到菜品毛利水平、影响企业盈利的大事。但在具体工作中，往往因为厨师缺少训练，不知如何控制菜品成本，使得成本控制成为一本糊涂账。那么，这家餐馆使用的效果奇佳的卡片是什么样子的呢？
　　卡片上面通过表格形式，完整体现成本结构，包括菜品名称、菜品分类、原材料毛料分品种标准、原材料净料分品种标准、调料分品种标准、烹调方式、菜品成品图片、制表人和审批人等。标准成本卡制成后，按照海鲜、畜禽、时蔬等项目分类，张贴在墙上参照执行。
　　举个更具体的例子，比如对菜谱进行标准量化，将“少许”、“若干”等模糊用语制定标准用量。一看就懂，一使就会。从买菜、洗菜、择菜、切菜、配料等整个过程都有标准，有效控制成本。每一个环节还有详细的方法说明。
　　执行过程中，下料必过秤，做到心中有数。每一名砧板厨师都要配备专用计量秤，便于随时将原料上秤称量。厨房管理人员要在切配过程中，经常抽样检查，以防走过场。
　　为了保证执行效果，店主借鉴了以前当兵时候的经验，让厨师坚持岗位练兵活动，通过“一手抓”等训练活动，提高厨师的“眼力”和“手力”，在准稳结合的基础上，提高工作效率。
　　在检验上，每天业务终了，根据当日销售数量核对主要原料的使用情况和库存。借助于电脑软件，查找有关数据，分析执行情况，填制原材料使用台账，与保管员和财务人员核对相关账目，做到账账相符，账实相符。
　　起初在执行这些标准的时候，有些员工并不是心服口服。尤其是厨师，由于各自的经历不同，往往容易轻狂自大犯经验主义错误。即使标准成本卡制作完毕，上墙公示，仍会有个别厨师自恃技高一筹，视若无物，依旧按照自己习惯的方法和标准切配。为了让员工信服，店主借鉴了部队的比武方法。你不服，可以，那就比试比试。他组织了几场比武活动，在质量一致的情况下，如果谁的做法比这个标准卡还好、成本还低，有奖励。但只给三次机会，比不过成本卡的标准那就啥也别说，严格执行。如果再不服，那就劝退。
　　为了对标准成本卡进行改进提高，如今店主每季度都会搞一次挑战活动，针对标准卡现有标准，哪个环节都可以挑战。挑战成功有奖励，不成功也不罚。这样一来，员工的积极性大大提高。在他的店里，别看切菜的学徒工，干好了照样能拿高工资，对于招人、留人也大有益处。
　　精确到秒，服务标准也不含糊
　　餐馆是一个服务行业，除了饭菜好以外，服务质量的优劣同样至关重要。这家餐馆在服务上同样有一套。最令人叫绝的是，他们的服务居然可以精准到秒。这是怎么回事呢？
　　在这家餐馆里，顾客有要求，服务员在多少秒内必须到达。服务员会在顾客就餐的三个小时内，利用前半个小时“侦察敌情”，如：了解客人特别是主人的姓名、单位以及职务等情况，在后两个半小时内具体应用。那么，如何才能知道主要客人的姓名呢？服务员要细心留意顾客之间的谈话内容，其他顾客在喊主要客人的姓名时，服务员就可以听到了；也可以客人在要求服务员倒酒的时候，事先问清客人的姓名。“半小时”过后，在此“两个半小时”的时间内，就可以这样称呼：张总请喝酒……这是本店的特色菜，林先生，请先品尝……这样称呼顾客，会让顾客觉得非常受用。
　　除此以外，餐馆的服务上还有许多细节值得借鉴：例如，记住重要客人的资料，过节的时候提前给客人寄贺卡。一张贺卡值不了多少钱，却一下子拉近了与顾客之间的距离。在客人生日的前几天，提前向客人发短信祝福并询问是否预约生日宴。在得到客人的明确答复之后，他们会在包房里贴上各种祝福语。
　　例如，客人走进餐馆，如果服务员从他的言谈举止中发现他感冒了，服务员就事先通知后厨，为客人准备一碗热气腾腾的姜汤；如果察觉客人有胃病，就为客人上一小碟生花生米；如果察觉到客人喝醉酒了，就上一杯醒酒茶，“间接”提醒客人的朋友不要再为难他。这些都很人性化，深得客人认可。
　　例如，餐馆规定服务员的行走要“稳、快、健”，不在有客人的地方闲谈、溜达，不高声说话，多余的服务员不要随意出现在顾客面前。服务员必须保持微笑，切忌带着情绪上岗。
　　诸如此类的服务细节方法还有不少，仅从这些就足以体现这家餐馆经营上的用心。所以才能经历十年风雨屹立不倒，深得客人好评的同时，利润也高出同行十几个百分点。从一个50多平方米的小餐馆，发展到如今300多平方米，年净利润上百万元。我们不得不钦佩老板的精明。
　　【链接】开餐馆利润越来越低
　　中烹协发布的中国餐饮蓝皮书首次披露了餐饮行业利润情况，数据显示中国餐饮业平均利润为10.43%，较几年前下降。在七大类型餐饮中，休闲餐饮成了最赚钱的类型，四川特色的火锅成了次赚钱行业，而宾馆餐饮是最不赚钱的餐饮。
　　开餐馆越来越难赚钱了。这其中的原因，一方面是，近两年用人成本大幅提升，和两三年前相比约上涨了50%。另一方面，大蒜、蔬菜，以及花椒等各种调味料从2009年开始上涨，成本加大，而餐馆的菜价却上涨不大。除了原材料上涨外，全国多地的水电煤气等能源价格上涨，进一步降低行业盈利水平。因此，如何做好成本控制，提升利润成为当前餐馆经营的重中之重。