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采用蛋白酶、脱支酶、乳酸菌胞外酶处理玉米面粉,用RVA测其糊化曲线,筛选出对糊化性质有所改善的生物酶及其用量,并分析其改良机理.结果表明:蛋白酶可明显改善原面粉的糊化性质,其回生值和破损值都减小;脱支酶的作用效果不明显;乳酸菌胞外酶在一定浓度下也可以改善面粉的糊化性质.
生物酶对玉米面粉糊化性质的影响
【摘 要】
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采用蛋白酶、脱支酶、乳酸菌胞外酶处理玉米面粉,用RVA测其糊化曲线,筛选出对糊化性质有所改善的生物酶及其用量,并分析其改良机理.结果表明:蛋白酶可明显改善原面粉的糊化性
【机 构】
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沈阳农业大学食品学院,辽宁农业职业技术学院
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2004年期
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