【摘 要】
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通过在大豆蛋白溶液中加入高甲氧基果胶,测定其在酸化过程中大豆蛋白的平均粒径、ζ-电位以及微观结构变化,探讨果胶与大豆蛋白的作用机理,以提高酸性大豆蛋白饮品的稳定性。
【机 构】
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上海理工大学医疗器械与食品学院,丰益全球研发中心
【基金项目】
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上海教委科研创新项目(14ZZ133);上海市联盟计划(LM201337);上海理工大学创新基金
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通过在大豆蛋白溶液中加入高甲氧基果胶,测定其在酸化过程中大豆蛋白的平均粒径、ζ-电位以及微观结构变化,探讨果胶与大豆蛋白的作用机理,以提高酸性大豆蛋白饮品的稳定性。结果表明:果胶浓度≤0.2%,大豆蛋白胶粒在p H≥5.8时发生聚集;当果胶浓度≥0.4%时,大豆蛋白溶液在p H≤3.9时才发生聚集,果胶浓度越大,发生聚集的p H值越低。果胶通过静电作用吸附在大豆蛋白胶粒表面阻止了大豆蛋白胶粒的聚集,维持了酸性大豆蛋白体系的稳定性。
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