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本文综述了面筋蛋白质的分类,面筋的形成过程,影响面筋形成及理化特性的因素等。简述了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的分子结构,麦谷蛋白聚集体的3个层次;分析了麦谷蛋白聚集体、水分、温度、剪切速率、压力等内、外因素对面筋理化特性的影响。面团黏弹性的物质基础主要为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白,并主要取决于麦谷蛋白所形成的聚集体的大小和聚集程度。麦谷蛋白聚集体的理化特性受麦谷蛋白类型、水分、温度、压力等内、外因素的影响。这些因素不仅决定了麦谷蛋白所形成的聚集体的理化特性,也影响聚集体形成的速率。麦谷蛋白聚集动力学是选择麦谷蛋白聚集