【摘 要】
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针对千张豆腐生产工艺中的点卤工艺影响产品品质及产量不稳定的问题,在传统千张豆腐生产工艺的基础上,对机制千张豆腐生产工艺中的点卤工艺进行标准化。通过单因素试验和正交
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院; 贵阳市食品工业协会; 贵州龙缘盛豆业有限公司;
【基金项目】
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贵州省农业攻关项目(黔科合NY[2014]3009号)
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针对千张豆腐生产工艺中的点卤工艺影响产品品质及产量不稳定的问题,在传统千张豆腐生产工艺的基础上,对机制千张豆腐生产工艺中的点卤工艺进行标准化。通过单因素试验和正交试验对点卤工艺中的凝固剂种类、添加量、点浆温度、豆浆浓度等因素进行优化,结合感官评分、理化指标测定及质构特性分析得出的千张豆腐点卤工艺标准化参数为:凝固剂石膏与盐卤的配比(g:g)为1.875:1.100、点浆温度85℃、豆浆浓度9°。验证试验结果表明:标准化生产的千张豆腐与传统工艺制作的千张豆腐相比质量显著提高,含水量增加4.92%,总蛋白质含量增加2.87%,出品率增加7.87%,弹性增加1.63 mm,咀嚼性增加20.92 mJ,硬度降低313.00 g,粘性降低0.03 mJ,损耗率降低3.36%。
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