【摘 要】
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荞麦作为富含生物类黄酮、手性肌醇、膳食纤维等多种功能组分的粮食资源，具有控糖、降脂、抗氧化、抗疲劳等多种生理功能，是功能型面条的理想原料。然而，由于缺乏面筋蛋白，荞麦面条存在不易成型、易断条、易糊汤等问题，影响消费者的接受度，限制荞麦在面条生产中的应用。围绕荞麦面条行业发展的这些主要问题，分析影响荞麦面条品质的具体因素，就目前生产工艺及品质提升方法的研究进展进行综述，并提出荞麦面条品质改良的建议，
【基金项目】
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国家自然科学基金（32001706）； 国家现代农业产业技术体系（CARS-07-E-4）；
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荞麦作为富含生物类黄酮、手性肌醇、膳食纤维等多种功能组分的粮食资源，具有控糖、降脂、抗氧化、抗疲劳等多种生理功能，是功能型面条的理想原料。然而，由于缺乏面筋蛋白，荞麦面条存在不易成型、易断条、易糊汤等问题，影响消费者的接受度，限制荞麦在面条生产中的应用。围绕荞麦面条行业发展的这些主要问题，分析影响荞麦面条品质的具体因素，就目前生产工艺及品质提升方法的研究进展进行综述，并提出荞麦面条品质改良的建议，以期通过改善荞麦面条品质、提高荞麦添加量，实现提升荞麦膳食摄入量，更好地发挥荞麦的健康作用。
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